과제명 : 제빵 냉동반죽의 최근 기술 동향

분석구분

기술동향분석

과제수행자

차*진

분석일

2009-10-26 11:16:21.0

기술산업분류

식품·의약

작성기관

한국과학기술정보연구원

키워드

제빵     

과학기술표준분류

생명과학

내용

제빵은 오랜 역사를 가진 서양의 주식을 만드는데 이용되어 왔고 냉동 반죽법은 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했고, 국내에서는 80년대 초반 냉동식품 시장의 확대와 함께 도입되었다. 최근 들어 식빵반죽의 냉동기술도 진보해 냉동 반죽의 경향은 건강지향성, 간편성, 새로운 맛을 추구하고 있다.
냉동 반죽은 오븐 후레쉬한 빵을 제공하는 기회를 주며, 소비자의 욕구에 맞추어 폭넓게 제공할 수 있다. 또한 숙련된 제빵 기술자가 없어도 빵을 제공할 수 있다. 기본적으로 제빵 기술이 없는 사람도 약간의 훈련으로도 다양하고, 고품질의 제품을 제공할 수 있어 적용범위가 점차 높아지고 있다.
냉동 반죽의 제품의 품질은 일반 반죽의 빵보다 피가 작고 식감이 떨어지고, 노화로 빵이 단단해지는 경향이 있으나 많은 연구에 의해 개발된 동결 방법, 냉동 저장법과 자연 친화적인 첨가물을 사용하여 냉동 반죽의 품질 향상과 저장성을 늘릴 수 있어 품질의 차이를 좁혀가고 있다.

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