과제명 : 젖산균 발효(sour dough) 빵의 기술동향

분석구분

기술동향분석

과제수행자

차*진

분석일

2008-12-12 12:00:00.0

기술산업분류

식품·의약

작성기관

한국과학기술정보연구원

키워드

빵  젖산균  발효

과학기술표준분류

기술혁신 · 과학기술정책

내용

○ 빵은 역사적으로 인류의 식생활에 큰 기여를 해온 식품이다. 또한 앞으로도 빵의 식문화는 지속적으로 사랑받을 것이며 서양의 주식에서 전 세계의 인류의 식생활에 기여를 할 것이다.
○ 오랜 전통의 사워도우의 최근 연구에서 빵의 부피, 맛, 및 향미를 개선하고 생성 물질에 의한 저장성 향상, 영양학적, 기능적 물질 생성, 보존성 향상에 유익한 결과를 나타내어 앞으로 개발, 응용에 적용할 잠재력을 가지고 있다.
○ 전통적으로 내려오는 원료인 호밀을 이용한 사워도우의 장점을 이용해서 소비자가 추구하는 식품으로 만들기 위한 제빵 관련자들의 요구와 연구로 각국마다 순수배양 된 젖산균을 만들거나, 사워도우를 냉동 건조 분말화된 사워 스타터를 사용하는 방법이 간편하여 상업적으로 많은 발전에 기여할 것이다.

○ SD 반죽이 발효에 생성되는 유기산을 포함하는 비휘발성물질과 휘발성 물질이 생성으로 독특한 향미를 주고, 반죽의 물성에서 인장력의 저항의 감소와 신장성의 증가로 부드러운 식감을 주고 있다.
○ 젖산균 사워도우는 glycosyl doner를 가진 설탕을 기질로 extracellular glucan과 fructosyltransferases에 의해 다당류를 생성시킨다. 생성된 다당류 (HoPS)가 빵 제품 식감 개선에 도움을 주어 식물성 Gum류와 같은 다당류의 대체 효과로 원가절감에 기여할 수 있다.
○ 사워도우의 젖산균은 CS-inducing effects gluten을 감소시키는 성질을 보여주어 Coeliac disease (CD)와 같은 글루텐 단백질을 섭취로 일어나는 만성 장 질환의 개선시킨다.
○ 사워도우 빵은 건강영양학적 측면에서 건강지향적인 건강에 유익한 식품이다. 최근 SD 발효에 의한 완만한 pH의 저하로 내인성 phytase의 활성을 통해 통밀가루의 phytic acid의 함량을 감소시켰다. SD에 의한 inositol phosphate 유도체의 감소로 관상동맥, 동맥경화증, 신경조직의 질병 등에 도움을 줄 수 있다.
○ SD에서 젖산균에 의한 박테리오신과 유사한 성질의 항균성 물질(BLIS: Bacteriocin-Like Inhibitory Substances) 및 항곰팡이성 물질을 생성한다. 이런 물질은 저장성 향상과 신선도 연장 효과를 이용하면 빵 뿐만 아니라 국수, 떡 등의 곡류 가공식품 산업에 천연 기능성 신소재로서 크게 기여 할 것이다.

분석물

이미지변환중입니다.

등록된 분석물이 없습니다.