과제명 : 누에 동충하초(Paecilomyces japonica)를 첨가하여 제조한 고추장의 품질특성 변화에 관한 연구

분석구분

기술동향분석

과제수행자

박*현

분석일

2004-01-27 12:00:00.0

기술산업분류

식품·의약

작성기관

한국과학기술정보연구원

키워드

동충하초  고추장  장류

과학기술표준분류

생명과학

내용

요 약
동충하초 분말 및 용매를 달리한 추출액을 고추장 총 무게의 15% 수준으로 첨가하여 제조한 후 20℃에서 90일간 숙성시키면서 30일 간격으로 수분, pH, 아미노태질소, 색도, 생균수 등의 품질변화를 측정하였으며 숙성 30일에 이들 시료의 색, 질감, 맛, 향미, 전체적인 선호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과 pH는 동충하초 첨가 고추장이 대조군에 비하여 낮고 전 처리구에서 숙성기간의 경과에 따라 지속적으로 감소하였으며, 아미노태질소는 전 처리구에서 숙성 60일까지는 지속적인 증가를 보이다가 90일에는 소량 감소한 것으로 나타났다. 처리구 별로는 대조군에 비해 동충하초를 첨가한 고추장의 함량이 더 높았으며 숙성 30일과 60일에는 그 중에서 동충하초분말 첨가 고추장의 아미노태질소 함량이 각각 179.2㎎%와 282.2㎎%로 가장 높았다. 색도는 숙성기간의 경과에 따라 전 처리구에서 L, a, b값이 감소되었고 대조군에 비하여 동충하초 첨가 고추장의 L, a, b 값이 낮은 경향을 보였으며 그 중에서도 동충하초분말 첨가 고추장이 가장 낮은 것으로 나타났다.
관능검사 결과 각 처리구의 색은 대조군이 선명한 붉은색에 가까운 것에 비하여 동충하초 첨가 고추장의 색은 어두운 적갈색에 가까운 것으로 나타났고 고추장의 진한 색에 대한 선호도는 낮았으며 질감은 모두 윤기있고 부드러웠고 이에 대한 선호도 역시 높았다. 짠맛은 대조군보다 동충하초 첨가 고추장이, 분말보다는 추출액을 첨가한 고추장이 더 강했고 매운맛은 동충하초를 첨가한 고추장이 대조군에 비하여 약한 것으로 나타났다. 풍미는 동충하초 첨가 고추장이 대조군에 비하여 높은 수치로 나타났으며 그 중 동충하초 분말 첨가 고추장이 가장 좋은 것으로 나타났으나 전체적인 선호도는 동충하초 열수추출액 첨가 고추장이 가장 선호되는 것으로 나타났다.

분석물

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