과제명 : 두부가공 적성평가 지표로서 대두단백함량 및 응고제의 농도

분석구분

과제수행자

박*현

분석일

2003-06-26 12:00:00.0

기술산업분류

작성기관

한국과학기술정보원

키워드

두부  대두  응고제

과학기술표준분류

내용

본 기술은 현재까지 두부를 제조할 때 콩의 품종이나 성분 특성을 고려함이 없이, 균일하게 응고제를 첨가함으로서 발생되는 두부 품질(경도: 파단응력)의 개선과 해결하지 못한 자원의 합리적인 이용문제의 개선을 위해 원료 콩이나 원료두유의 단백질 함량에 따라, 응고제의 첨가 농도를 달리하여야 한다는 이론 근거를 제시 한 것이다.

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