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간장에서 분리한 펩티드의 아미노산 서열 분석, 맛과 감칠맛의 촉진 효과

전문가 제언: ○ 간장은 콩의 단백질을 아미노산으로 분해하여 감칠맛을 더하는 맛의 재료이다. 콩 단백질을 분해하는 방법은 미생물(주로 Aspergillus oryzae)을 이용하는 방법과 미생물의 효소로 직접 분해하는 방법, 강산이나 강한 알칼리로 분해하는 방법이 있다. 우리나라의 간장은 크게 한식간장, 양조간장, 산 분해간장으로 구별된다.

○ 간장의 원료인 콩 단백질이 분해되면 다양한 펩티드와 아미노산이 생산되며 이들 펩티드와 아미노산의 종류와 함량에 따라 다양한 맛을 낼 수 있다. 특히 간장 아미노산은 단맛(트레오닌, 세린, 글리신, 알라닌), 쓴맛(아르기닌, 라이신, 히스티딘, 페닐알라닌, 트립토판, 루이신, 메치오닌), 감칠맛(글루탐산, 아스파르트산)을 내는 것으로 알려져 있지만 간장 펩티드의 맛 성분에 관해서는 연구된바가 거의 없다.

○ 본 연구에서는 간장에서 5개의 맛 펩티드 ALPEEV와 LPEEV(glycinin A1bB2-445 유래), AQALQAQA(cobyric acid synthase 유래), EQQQQ (leucine-tRNA ligase 유래), EAGIQ(glycoprotein glucosyltransferase 유래)를 다공성 수지, 중압 액체 크로마토그래피, 역상 고성능 액체 크로마토그래피를 이용하여 관능유도분획으로 분리, 정제하여 울트라 고성능 액체 크로마토그래피 탠덤 질량 분석법으로 아미노산 서열을 분석하고 이들 각 펩티드의 맛과 감칠맛의 향상효과를 분석하였다.

○ 장류 특히 간장의 맛 성분에 관한 최근의 연구 자료는 많지 않지만 과거의 자료는 매우 많다. 최근에는 묘사분석을 통한 단백질 효소분해물의 관능적 특성(2016), 시판액젓과 간장으로부터 짠맛증진 물질의 생산가능성(2015), 양조간장을 이용한 샐러드드레싱의 나트륨 감소2015), 헛개 열매, 줄기, 가지간장의 항산화활성 및 관능적 품질 특성(2013)에 관한 연구가 보고되었다.

○ 간장의 맛에 영향을 미치는 중요한 성분으로 아미노산의 종류와 함량, 당분과 유기산 함량, 식염농도와 향기성분 등이 알려져 있으나 더 중요한 것은 간장의 원료와 제조방법이다. 앞으로 간장의 맛 성분 중 특히 감칠맛 향상과 관련된 다양한 연구가 필요하다고 생각된다.

저자: Mingzhu Zhuang et al.
자료유형: 니즈학술정보