우유 제품의 성분 규격에 관한 탈지농축유의 단백질 함량 조정
- 전문가 제언
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○ 최근 다양한 종류의 유산균발효유, 유산균음료, 밀크셰이크, 케이크, 빵 등의 제조에 일정 농도의 무지유 고형분을 함유하도록 탈지분유 혹은 연유를 사용하지만, 탈지분유를 용해하여 사용하는 것 보다는 농축탈지유를 직접 사용하는 것이 맛, 향기, 물성의 측면에서 좋으므로 일본에서는 이에 대한 규정을 새롭게 만들었다. 하지만 한국에서는 자기 공장에서 직접 사용하는 경우를 제외하고 농축 탈지유를 유통 판매하는 규정은 아직 없으며 금후의 수요에 대비할 필요는 있다.
○ 소비자들로부터 저열량, 저탄수화물의 요구르트를 선호하는 경향이 높아지면서 단백질 함량을 높이는데 탈지 농축유가 사용되고 있다. 탈지분유를 사용하는 것보다 탈지 농축유를 사용하면 재 수화가 쉽고 탈지유의 대체용으로 사용이 가능하다.
○ 요구르트의 단백질 함량은 5.6%를 초과할 경우 조직이 견고해진다. 각종 가공제품의 원료로 사용하는 유체품의 단백질함량은 전지분유에는 24.5～27.0%, 탈지분유 34.0～37.0%, 분리 유청 단백 90.0～92.0%, 스위트 유청 분말 11.0～14.5%인데 이들을 필요한 곳에 적절히 사용할 수 있다.
○ 탈지 농축유의 제조 시 가열살균 후의 공정에서는 원료를 10℃ 이하 혹은 48℃ 이상에서 유지해야 한다. 다만, 제조공정이 외부의 미생물 오염을 방지하고 있거나 원료 온도가 10℃ 초과, 또는 48℃ 이하에서 6시간미만의 경우에는 예외로 한다. 농축후의 보존방법에 대하여 즉시 10℃ 이하로 냉각하여 보존해야 한다.
○ 가공유 이외의 유, 크림, 농축 유 또는 탈지 농축 유에 대하여는 다른 것(우유, 성분조정우유, 저지방우유, 무지방 우유, 크림, 농축유)을 혼입하고 가공유에 대해서는 물, 생유, 우유, 특별우유, 성분조정우유, 저지방우유, 무지방 우유, 전분유, 탈지분유, 농축유, 탈지 농축유, 무당연유, 무당탈지연유, 크림, 기타 첨가물을 사용하지 않는 버터, 버터오일, 버터밀크, 버터밀크파우더 이외의 것을 사용하지 말아야 한다.
- 저자
- 井河和仁
- 자료유형
- 니즈학술정보
- 원문언어
- 일어
- 기업산업분류
- 식품·의약
- 연도
- 2016
- 권(호)
- 66(8)
- 잡지명
- 食品衛生硏究
- 과학기술
표준분류 - 식품·의약
- 페이지
- 7~12
- 분석자
- 강*희
- 분석물
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