가열 처리된 즉석 육류식품의 가공 후 Listeria monocytogenes 오염제어를 위한 성장억제제 사용
- 전문가 제언
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○ 이 연구는 즉석 육류식품에 관련된 리스테리아증의 발생 주요 원인은 가공 후 소매상과 소비자의 조작에 의해 오염되는 것으로 예상한다. 이 모의실험은 볼로냐 소시지와 프랑크푸르트 소시지를 가공한 후 8℃에서 30일간 저장하는 동안 Listeria monocytogenes 균의 증식 억제제의 항리스테리아 활성을 평가했다.
○ 8℃에서 10일째에 니신(nisin)을 기반으로 한 NovaGARD LM100을 함유한 실험적으로 오염된 볼로냐에 있는 L. monocytogenes 수와 락트산나트륨을 함유하고 액체 훈연으로 처리된 프랑크푸르트 소시지 중에 있는 L. monocytogenes 수는 그들의 개별성분으로 제조된 대조구보다 낮았다. 이러한 성장억제제를 잘 사용되면 육류산업에서 기존의 안전성과 품질보증 프로그램의 안전성을 높일 수 있다.
○ Listeria monocytogenes는 수류 및 조류에 자연 감염되는 인수공통전염병균이다. 그람염색양성으로 포자를 형성하지 않은 단간균으로 통성혐기성에서 미호기성이며 발육온도는 4∼5℃에서 20∼37℃로 광범위하다.
○ 국내 관련 연구로는 1994년 신 등은 “방기 및 감초의 에탄올 추출물이 Listeria monocytogenes의 증식억제에 미치는 영향”을, 2006년 이 등은 “쇠고기, 도축 이후 유통단계에서 포도상구균·살모넬라균·리스테리아균 검출”을 그리고 2015년 위는 “은행추출물이 가금류에서 분리한 살모넬라균과 리스테리아균의 바이오 필름 형성에 억제 효과 연구”를 각각 발표는 등 몇 개의 논문이 있다.
○ 우리 사회가 급속히 도시화 되고 있어 길거리 식품이나 즉석식품은 많은 사람에게 편리한 식이 방법이 되고 있다. 이러한 식품 중에 육류제품에서 잘 번식하는 L. monocytogenes는 리스테리아증의 원인균이다. 이는 수막염 또는 뇌수막염, 임신부의 자궁내감염을 일으키면 태아 패혈증 성육아종증이 되며 치사율이 높으므로 항상 주의의 대상이 된다. 육류식품을 가공할 때 L. monocytogenes을 효과적으로 억제할 수 있는 다양한 배합 성장억제제의 개발 연구가 필요하다고 본다.
- 저자
- Isabela Sarmento Brasileiro, et al.
- 자료유형
- 니즈학술정보
- 원문언어
- 영어
- 기업산업분류
- 식품·의약
- 연도
- 2016
- 권(호)
- 74()
- 잡지명
- LWT - Food Science and Technology
- 과학기술
표준분류 - 식품·의약
- 페이지
- 7~13
- 분석자
- 김*기
- 분석물
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