분쇄한 콩과 전분 수준이 어린 비육 황소의 쇠고기 품질에 미치는 영향

전문가 제언

○ 이 연구는 사람의 건강장애를 예방하기 위해 포화지방산을 줄이는 동시에 다가불포화지방산을 증가시키는 것을 목적으로 하였다. 이런 변화는 사료 중의 지방 공급원을 조작함으로써 달성할 수 있다. 그러나 지방은 제1 반추위의 생물학적 수소첨가를 받아 불포화지방산에서 포화지방산으로 변환기 때문에 이를 차단하는 것이다.

○ 이 연구에서 제1 반추위의 생물학적 수소화를 부분적으로 방지하고 불포화지방산이 십이지장에 통과하는 것을 증가시키는 하나의 방법은 높은 전분 사료의 사용이었다. 전분의 증가는 제1 반추위의 pH를 저하해 불포화지방산이 장에 더 많이 도달하여 유지방 지육 속에 흡수되고 포함되는 것을 허용하는 것이다.

○ 국내 관련 연구로는 1985년 조는 “대두단백을 이용한 쇠고기 완자의 질과 기호에 관한 연구”를 했고, 2003년 김은 “항산화제가 쇠고기 분쇄육의 지질 과산화 및 항산화 효소에 미치는 영향”을 발표했다. 이 연구에서 catechin과 pycnogenol은 고기의 품질유지와 지방 산화의 억제 효과가 탁월하여 고기에 대한 항산화제로써 매우 효과적이었다.

○ 신선한 쇠고기의 색이 선홍색을 띠는 것은 myoglobin 때문이다. 산소를 공급해 주는 myoglobin은 산소와 결합하면 선홍색을 띠는 oxymyoglobin으로 변한다. 쇠고기 100g은 218kcal여량을 생산하며 우리는 연간 약 11kg의 쇠고기를 섭취하는 것으로 통계되어 있다. 채식주의자도 적지 않은 것을 감안하면 연평균 소비량은 훨씬 초과할 것이고, 2013년 1년에 수입하는 쇠고기만 26만 톤이 넘었다.

 

○ 쇠고기는 양질의 육류식품으로 그 질에 소비자의 관심이 많다. 국내의 쇠고기 등급(3, 2, 1등급, 1+등급, 1++등급)으로 모두 5단계 중 1등급이 3가지 있다. 2003년 세계보건기구의 영양 권고는 지방산의 조성 중 불포화지방산의 함량을 높이고 ω-6 : ω-3의 비율은 4:1∼5:1이어야 한다고 발표한 것에 주목할 필요가 있다고 본다. 양질의 쇠고기를 생산할 수 있는 사료의 구성분에 유의하는 연구는 계속되어야 할 것이다. 

저자

L.G. Rossi, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

122()

잡지명

Meat Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~6

분석자

김*기

분석물

• 분쇄한 콩과 전분 수준이 어린 비육 황소의 쇠고기 품질에 미치는 영향.pdf [498,885 byte]

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