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내염성 유산균에 의한 저염간장 및 그 가공품의 변패

전문가 제언: ○ 간장 양조에서 부패미생물을 고염도로서 억제시키고 유용미생물인 내염성 유산균 Tetragenococcus halophilus을 증식시키면 간장덧에서 젖산을 생성하고 pH를 저하시켜 내염성 효모의 증식 환경을 조성하여 향미가 우수한 고품질의 간장을 양조할 수 있다.

○ 간장, 액젓, 수산가공품 등 식염을 사용하는 발효식품에는 T. halophilus 균이 상존하는데, 응집성이 있는 내염성 유산균으로부터 비휘발성 아민류를 생산하지 않는 T. halophilus 균주를 분리하여 스타터로서 이용하면 히스티딘이나 티로신과 같은 유해아민류를 저감에도 탁월한 효과가 있다.

○ 본고에서는 저염 간장, 조림 등 비교적 고염도의 가공식품에서 가스발생 변패 사례에 대하여 원인 분석과정과 대책을 소개하였다. 염도 10% 이하의 저염 간장, 된장, 조림이나 염장 수산가공품의 가스 발생 변패에서 내염성효모가 검출되지 않고 통상의 호기성균 검사에 검출되지 않던 내염성유산균(Lactobacillus alimentarium, L. farciminis, L. rennini 등)이 검출되었고, 이들 내염성유산균은 내염성효모(Zygosaccharomyces rouxii, Candida속)와 함께 이취, 산패취, 알코올취, 산막 발생, 포장용기의 팽화 등의 변패 원인이 된 것을 규명하였다.

○ 저염 간장 등의 변패 원인은 불철저한 위생관리, 저염화·저당화, 합성보존료의 기피, 미각을 중시하기 위한 가열·살균의 완화 등이고, 오염미생물의 잔존과 종래 생육하지 않았던 미생물의 증식에 의한 변패도 고려해야 한다. 종래 중성(pH 5∼7)의 저염 식품에서 변패와 이취를 발생한 경우, 변패원인균은 주로 효모이고, 흰곰팡이, 균사, 포자의 형성과 변색의 경우는 곰팡이가 원인으로 파악되었다.

○ 이에 대한 대책으로는 제국 장치 등 전 공장의 설비, 배관 및 작업도구를 미산성차아염소산 수용액(유효염소 50ppm, pH 5.5)을 세척수로 사용하여 살균세척하고 알코올과 보존료의 첨가 및 가열 살균 등이 필요하다. 국내에서는 이와 같은 분석과 대책이 보고된 적이 없었던 사례이므로 저염 장류식품에 대한 위생관리에 적용을 권장해 본다.

저자: 末澤保彦, 稻津忠雄
자료유형: 니즈학술정보