바이오센서에 의한 비휘발성 아민·글루탐산·알코올의 효율적 정량분석

전문가 제언

○ 간장 제조산업 현장에서 히스타민, 티라민, 글루탐산 및 알코올 함량을 간편하고 정확하게 측정할 수 있는 바이오센서 활용 정량분석 장치가 개발되고 이를 이용한 분석법의 정밀도 및 정확도 검토결과가 보고되어 주목을 받고 있다.

 

○ 간장, 된장, 고추장, 젓갈 등 전통 발효식품의 생산시 생성되기 쉬운 히스타민 등 비휘발성 아민류는 알러지성 식중독 유발 원인물질로서 주요 품질관리 지표가 되고 있으며, 글루탐산이나 알코올 함량도 향미 발현이나 저장 안전성과 관련되기 때문에 제품 생산 및 유통과정에서 적절한 관리가 이루어져야 한다.

 

○ 국내 식품산업에서 간장이나 된장, 고추장 등 전통 장류 및 젓갈류 등은 주요 전통 식품으로서 한국 고유 식문화 발전의 필수적 연관성을 갖고 있을 뿐 아니라 년간 매출액도 1조 3,500억 원 수준(2014년 기준, 2016년 식품통계, 농림축산식품부)으로 의미 있는 산업상의 비중을 차지하고 있다.

 

○ 현재 국내 전통 장류산업 및 젓갈류 산업에서 히스타민, 타이라민, 글루탐산, 알코올 등의 함량분석은 제품생산 및 유통과정 전반에서 품질관리를 위해 다수 시료에 대한 분석이 일상적으로 이루어져야 하나 GC, HPLC 분석 등 산업계의 실험분석 여건이 불충분한 실정이다.

 

○ 국내에서도 식품분석에 다양한 Biosensor 활용이 적극 검토되고 있으나 분석성분, 검출한계, 정밀도, 재현성, 분석 소요시간 등에서 산업적용의 어려움이 노출되어 지속적 관련 기술의 연구개발이 요구된다.

 

○ 이러한 국내 산업여건을 감안할 때 특정 효소전극을 이용한 간장 성분의 간편 분석장치는 전통 장류산업의 적극적 품질관리 및 과학적 생산기반 확충 수단으로서 적극적 활용방안 검토와 함께 관련 분석기기의 적극적 연구개발이 필요할 것으로 사료된다.

 

저자

Yoshitak Hanae, Tadaaki Hashimoto, Ryoichi Tsukiyama

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

42(3)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

205~211

분석자

김*명

분석물

• 바이오센서에 의한 비휘발성 아민？ 글루탐산？알코올의 효율적 정량분석.pdf [511,167 byte]

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