* 식용재료 유래 - 아실화안토시아닌과 식품계의 응용(Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems)

전문가 제언

□ 식품의 착색료는 식품이 본래 가지고 있는 색의 변색이나 퇴색을 방지하고 식품의 가치를 높여 주기위해 사용되는 식품첨가물의 일종으로 주로 합성착색료를 사용해 왔다. 그러나 근래에 와서 합성착색료가 시간 경과에 따라 발암성, 독성 물질로 변화될 가능성이 있으며 유해물질이 혼입될 기회가 많기 때문에 독성이 거의 없는 천연물 유래 착색료를 선호하게 되었고 새로운 천연물 유래 착색료를 개발하려는 연구가 세계적으로 수행되어 왔다. 이런 이유로 천연물 유래 안토시아닌 유도체를 재료로 한 우수한 착색료 개발은 매우 바람직하며 인류의 건강과 복지 증진을 위해서도 계속해서 추진해야 할 연구과제의 하나로 판단된다.

□ 안토시아닌은 주로 식물의 꽃, 잎, 등에 분포되어 있는 천연 색소로서 적, 청, 자색 등 다양한 색상을 나타낸다. 그 아글리콘인 안토시아니딘은 페놀성 성분의 일종으로 2-Phenylbenzoflavylium의 기본구조를 갖고 펠라고니딘, 시아니딘(Cyanidin), 및 델피니딘(Delphinidin) 등 3종의 유도체가 알려져 있고 당이 결합된 것이 안토시아닌이며 강한 염기성이고 산성에서 안정하며 pH가 커지면 개환이 되어 분해되는 단점이 있다. 여러 가지 식품소재 식물로부터 합성 착색료인 Allura red에 필적하는 새로운 천연물유래 식품 착색제로서 안토시아닌 유도체를 탐색하고 그 색상과 채도에 미치는 효과를 체계적으로 검토하였으며 착색료의 생명은 수용성 이면서 안정성에 있으므로 아실화된 안토시아닌의 pH에 따른 안정성 등을 검토함으로써 새로운 천연물 유래 착색제 개발의 방향을 제시하였다고 본다.

□ 안토시아닌은 이미 항산화작용 등 여러 가지 생리 활성이 밝혀지고 있으므로 아실화된 안토시아닌 유도체에 대한 체계적인 생리활성 연구가 앞으로의 연구과제인 것으로 판단되며 특히 최근 천연물유래 "화학적 예방"물질 개발이 추진되고 있는 추세이므로 부작용이 없는 새로운 암 예방 및 치료 작용 후보물질의 개발이 기대된다.

저자

M. Monica Giusti, Ronald E. Wrolstad

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

14(3)

잡지명

Biochemical Engineering Journal

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

217~225

분석자

신*현

분석물

• 식용재료 유래 -아실화안토시아닌과 식품계의 응용.pdf [228,666 byte]

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