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치즈생산에서 두 포도상구균 파지 칵테일의 사용효과

전문가 제언: ○ 식품에서 박테리아 병균들을 불활성화 시키는 현 기술을 항상 확실하지는 않아 식품안정성을 개선하는 방법이 필요하다. 박테리오파지들이 흥미로운 대안으로, 파지들은 여러 환경에서 어디에나 존재하고 인간 세포들을 감염시키지 못하여 식품에 생물조절제로서 사용할 큰 가치가 있다. 박테리오파지들의 사용은 이미 항생제에 저항성 박테리아의 출현과 싸우는 흥미로운 도구가 되고 있다.
○ 생물보전제들은 천연 미생물총이나 혹은 그들의 대사산물로 항 미생물 특성이 있다. 유산균이 생산하는 박테리오신 및 박테리오파지들은 생물보존제로서 그 좋은 예이다. 독성 파지들의 사용하여 식품에서 박테리아 병균들과 부패 박테리아를 감염하고 용해하는 것은 최신의 일이다. 이 방법은 식품공업에서 주 생필품 생산으로부터 이들의 저장기간을 연장하는 방법으로 개척되었다. 파지들을 식품 생물보존제로서 사용하는 데의 장점은 이들이 숙주에 특정적이어서 내성의 미생물총을 교란하지 않는다는 것이다.
○ 날 우유로 만든 치즈, 특히 curd의 느린 혹은 불충분한 산성화로 포두구균이 발생한다. 위생환경이 적절치 못한 환경 하에서 포구구균은 열처리한 우유나 curd를 오염시킨다. 따라서 포구구균은 날 우유 혹은 저온 살균한 우유로 만든 치즈에 존재한다. 초기 우유에서 103 CFU/ml의 포도구균 집단은 치즈에서 장독소 A를 생산하기에 충분하다. 이러한 경우 파지를 사용하지만 파지에 저항성 박테리아가 생기기도 하는데 이때는 파지 칵테일을 사용하면 효과가 있다.
○ 서울대학교 (2014)의 [국가RnD연구보고서]로 박테리오파지를 이용한 병원세균 제어와 항생제 대체가 있다. 내용은 병원성 세균을 제어할 수 있는 phage를 선발하고 genome과 분자생물학적 특성을 분석하여 박테리오파지와 endolysin을 활용한 복합적인 항생제 내성 세균 제어 기술을 개발하고, phage와 host bacteria의 상호관계에 대해 연구하였다. 총 70종 이상의 bacteriophage를 분리하였고, 이들의 morphology와 host range를 파악하였다. 또한 phage와 그 endolysin이 여러 종류의 병원균과 항생제 내성균을 효과적으로 저해할 수 있음을 규명하였다.

저자: Lynn El Haddad, et al.
자료유형: 니즈학술정보