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워터 케피어균 발효시킨 비낙농 음료인 지중해 과실과즙 개발

전문가 제언: ○ 케피어(kefir)는 코카서스 산악지역에서 유래되었으며 우유, 산양유, 낙타유 등으로 제조되고 있다. 케피어 그레인(kefir grain)은 티벳버섯이라고 하며 유산균(Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus 속)과 효모(Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces 속), 다당류(kefiran)가 혼합되어 덩어리를 이루고 있다. Water kefir는 설탕물이나 과실추출물을 첨가한 설탕물에 케피어 그레인을 발효시킨 음료이다.

○ 케피어에서 발견되는 다양한 박테리아와 효모는 프로바이오틱스로 인정되고 있다. 프로바이오틱스란 “적당한 양을 투여했을 때 숙주의 건강에 이익을 제공하는 살아있는 미생물”이다. 케피어는 물론 야채와 과일은 인간의 건강에 많은 긍정적인 영향을 미친다. 따라서 이 연구의 목적은 발효기질로서 지중해 과일주스를 사용하여 유제품이 아닌 새로운 발효음료를 개발하는 것이다.

○ 이탈리아 남부 시칠리아 산의 과일주스(사과, 모과, 포도, 키위, 선인장, 석류)에 케피어 미생물을 발효시킨 후 케피어 유사음료의 미생물학적, 화학적, 관능적 특성을 조사한 결과 유산균과 효모는 모든 과일주스에서 검출되었고 최고 수준은 선인장주스에서 확인되었다. 모든 과일주스는 유산발효와 알코올 발효가 이루어졌고 키위와 석류주스는 높은 항산화활성을 보였다. 전반적인 품질평가는 사과와 포도음료가 가장 좋았다.

○ 국내에서도 이미 과즙을 첨가한 kefir 음료의 발효특성(2002), 배양조건과 부재료의 첨가가 soy kefir의 발효특성과 품질에 미치는 영향(2004)을 비롯해서 미나리 발효음료, 죽순발효액, 강황 첨가 발효유, 발효 명일엽(2015), 혼합곡물발효음료(2014), 감자주스발효음료(2013), 오이식초음료(2012), 쌀 발효음료(2011), 산머루, 감귤, 오미자, 천마, 야콘 뿌리, 산야초 등 다양한 원료를 이용한 발효음료에 관한 연구가 보고된바 있다.

○ 과실에는 비타민과 무기질이 풍부하고 당분, 유기산이 많아 단맛과 상쾌감을 주기 때문에 널리 애용되고 있다. 앞으로 다양한 과일, 곡물, 산야초를 혼합한 기능성 발효음료를 개발하기 위해서는 경제적인 원료와 발효미생물의 확보가 필요하다고 생각된다.

저자: Walter Randazzo, et al.
자료유형: 니즈학술정보