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간장 품질을 개선하기 위한 간장덧 발효 조건의 최적화

전문가 제언: ○ 간장은 한국의 대표적인 대두발효식품이며 아미노산의 구수한 맛, 당분의 단맛, 소금의 짠맛과 여러 가지 유기성분의 향기가 조화된 이상적인 조미료이다. 간장은 식품공정상 양조간장, 산분해간장, 혼합간장, 효소분해간장, 한식간장(재래식간장)으로 분류된다. 한편 양조간장은 메주대신 삶은 콩과 볶은 밀에 코지균주(A. oryzae, A. sojae)를 접종하여 만든 간장코지로 제조한다.

○ 중국의 연간 간장 생산량은 약 5만 톤이며 세계생산량의 50%이상을 점유하고 있다. 이 연구에서는 양조간장의 간장국(코지) 분해단계인 초기 간장덧 발효공정의 파라미터를 최적화하였다. 간장덧의 온도(35, 40, 45oC), 발효기간(1, 3, 5일), 염분함량(5, 10%)을 독립 변수로 하여 생화학적 특성과 미생물 특성을 분석하였다.

○ 그 결과 간장덧 발효공정의 최적조건은 온도 40.7oC, 발효기간 4.6일, 염수함량 10% w/w이었다. 최적화된 간장덧의 총 질소 1.43%, 아미노질소 0.65%, 환원당 2.79%, 총산1.28%, pH 5.48이었다. 분리된 미생물은 Z. rouxii, C. versatilis, C. etchellsii등의 효모가 우세하였다. 이 조건은 5일 발효 이내에 1급 간장의 규정을 만족하는 총 질소(>1.4%), 아미노질소(>0.56%)를 얻을 수 있었다.

○ 국내에서는 최근 시판 액젓과 간장으로부터 짠맛 증진물질의 생산가능성 연구(2015), 미더덕껍질, 뽕잎, 양파추출물을 첨가한 저염 간장 제조(2014), 제조방법이 다양한 시판 재래 및 양조간장의 관능적 특성(2013)이 보고되었다. 메주에 관해서는 복합종균으로 발효한 메주특성(2016), 콩알메주간장(2006) 등 이미 많은 연구가 보고되었다. 한식간장은 메주로 만들기 때문에 A. oryzae를 접종하여 만든 양조간장과는 품질에 차이가 있다.

○ 앞으로 품질이 균일한 양질의 한식간장을 제조하기 위해서는 메주 미생물에 관한 연구가 필요하다. 메주에는 곰팡이, 효모, 박테리아 등 다양한 미생물이 존재하며 이들 미생물은 외부환경조건(온도와 습도)따라 달라질 수 있다. 따라서 단백질과 전분분해력이 강력한 내염성미생물을 스타터로 분리하여 간장메주의 생산조건을 최적화할 필요가 있다.

저자: Nguyen Xuan Hoang, et al.
자료유형: 니즈학술정보