식초(Vinegar)의 치료효과

전문가 제언

 

○ 식초는 전 세계적으로 술과 함께 인간이 만든 가장 오래된 발효식품 중의 하나이다. 식초는 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산, 에스테르 등을 함유하고 독특한 방향과 산미가 있는 기호식품이다. 식초는 크게 곡류, 과실류, 주류 등을 원료로 발효시켜 제조한 발효식초와 빙초산이나 초산을 희석하여 만든 합성식초로 분류된다. 식초는 조미료, 식품방향제와 보존제는 물론 민간의약으로 널리 사용되고 있다.

 

○ 본 리뷰에서는 식초의 지질프로필 개선과 지방축적 억제, 과혈당증 감소와 인슐린분비 개선, 인체암세포 증식억제와 세포자살유도, 천연살균제로서의 식초 등 다양한 식품유래 식초의 치료적 가치에 대한 최근의 연구를 분석하고 식초의 치료 작용의 가능한 메커니즘도 논의되었다. 그 결과 매일 식초 15㎖(아세트산 750mg)을 섭취하는 것은 고혈압, 고지혈증, 비만 등의 생활습관 병을 개선할 수 있다고 한다.

 

○ 국내에서도 최근 주박추출물을 첨가한 사과식초의 최적발효조건(2016), 흑마늘 첨가 형태에 따른 식초의 품질특성(2016)을 비롯해서 상이한 재료로 제조된 발효식초유래 다당의 화학적 특성 및 면역증진활성(2015), 으름열매와 어린잎 식초의 품질특성과 생리활성(2014), 쑥을 이용한 우리밀 식초제와 항산화활성(2014), 미나리 발효식초의 지방세포분화억제 및 항염증효과(2014), 감귤 미숙과 식초(2014)와 복분자 식초(2012)의 항산화활성 등 식초의 생산과 그 효능에 대하여 많은 연구가 보고되었다.

 

○ 최근 소비자들의 기능성식품에 대한 관심으로 식초는 단순한 조미료에서 기능성이 부가된 건강음료로 자리를 잡으면서 유기산뿐만 아니라 아미노산이 풍부한 곡물발효식초가 등장하고 있으며 새로운 소재를 이용하여 식초를 제조하는 연구가 활발하게 추진되고 있다.

 

○ 앞으로 식초는 다양한 곡물, 과채류, 버섯류, 약용식물 등을 원료로 사용하여 기능성 건강음료로 개발할 필요가 있다. 특히 식초의 주성분인 초산(acetic acid)은 절대호기성균인 초산균이 에탄올을 산화하여 생산하기 때문에 이 초산균에 관한 연구도 필요하다고 생각된다.

 

저자

Anuar Samad, Azrina Azlan and Amin Ismail

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

8()

잡지명

Current Opinion in Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

56~61

분석자

민*익

분석물

• 식초(Vinegar)의 치료효과.pdf [574,092 byte]

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