식품위생과 보존을 위한 조리와 처리 기술

전문가 제언

○ 일본은 신선 물의 살균제로 기존 차아염소산나트륨 용액이 이용되었으나, 최근 산성 전해수, 오존수 등이 이용되고 있다. 산성 전해수가 살균료로 식품첨가물로 인가되어 있다. 채소 등의 세정과 식품 가공업체의 소독제로 이용되고, 식중독 효과도 있다. 과열수증기 처리는 열에 의한 변화가 적고 살균 효과가 높으며, 연화가 생기지 않아 물성에도 거의 영향을 받지 않아 효용성이 높은 효과적인 미생물 처리 방법이다.

 

○ 신선 식재는 단시간 가열처리로 일반 생균 검출이 되지 않으며, 식감과 색이 가열 처리 후 품질이 양호하게 유지된다. 냉동야채의 아쿠아가스 가열처리는 맛과 기호성이 좋고 색 변화가 적고 Vit-C의 잔존율이 높다. 대량 조리가공에는 공정의 효율화, 공간절약형인 저 정온 가열처리로 Vit-C유지와 텍스처 개선, 감칠맛이 높다. 기능성 성분 농산물의 지용성인 경우 기능성분과 효소접촉으로 조리가공 시 분해하여 감소경향이 있으며, 로스팅과 농축으로 갈변과 활성의 향상이 일어난다.

 

○ 우리나라는 신선편이 농산물에 염소수가 저렴 비용과 미생물제어에 효과적으로 100～200ppm의 유리 염소가 사용된다. 또한, 제어상승 목적으로 구연산이 pH조정으로 활용되며, 독일과 일부 국가는 독성의 이유로 사용치 않는다. 일본은 염소수 대체로 전해수 사용이 도입되고, 미국은 오존수 세정이 이용되고 있어 우리도 검토 필요성이 있다.

 

○ 국내의 “신선편이 농산물의 살균소독 및 세척방향”(김지강:2014)에서 ‘신선편이 농산물의 안전성 예방의 가이드라인’을 제시한 바 있다. 또한 “신선편이 농산물의 수출시장 개척을 위한 선도유지기술 및 유통체계확립 연구”(최정희:2016)에서 ‘신선편이식품(샐러드, 조각과일, 새싹채소)의 최적화 기술’에 대하여 발표한 바 있다. 우리는 최근 주목받는 기능성 성분의 조리가공기술 연구의 필요성이 더욱 높아지고 있다.

 

○ 국내외식업체의 식자재 공급에 한국신선 농산물이 진입할 수 있도록 대상 국가 기준에 맞는 미생물 관리기술, 가공/선도유지/유통/물류기술과 신선편이 농산물 수출현장에 적용되는 허들기술(hurdle technology) 의 도입적용이 필요하다고 생각된다.

저자

Seiichiro Isobe

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

57(3)

잡지명

食品衛生學雜誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

65~71

분석자

신*은

분석물

• 식품위생과 보존을 위한 조리와 처리 기술.pdf [563,168 byte]

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