넙치 육 저온저장 중의 IMP분해

전문가 제언

○ 어육 중의 ATP는 사후 효소의 작용을 받아 분해되고 IMP를 경유하여 HxR(Inosine) 및 Hx(Hypoxanthin)으로 변한다. 이 변화에 있어서 IMP의 인산에스테르가 가수 분해된 반응은 정미성분의 손실뿐만 아니라 선도에 직접적인 영향을 미치고 있어 이에 관한 많은 연구가 진행되고 있다.

 

○ 해산물의 근육을 생선회 등의 생식으로 소비한다고 가정하여, K값은 유용한 신선도 지표로 널리 이용되어왔다. 살아있는 해산물 근육에서 생명 활동에 필요한 에너지는 ATP를 ADP로 가수분해하는 과정에서 생산된다. 살아있는 생물은 호흡으로 들이킨 산소를 사용하여 ADP는 즉시 ATP로 재생되어 근육 내 ATP 농도는 항상 높게 유지되고 있다.

 

○ 이 사실에 근거하여 K값은 총 ATP 관련 핵산성분(Nuc) 양에 대하여, IMP에서 생성된 HxR과 Hx의 합이 차지하는 비율로 정의된다. 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 다수의 시료에 대해 K값의 계산에 필요한 ATP에서 Hx까지의 모든 성분의 양을 비교적 신속하게 정량 할 수 있게 되었다. .

 

○ 국내 연구로는 이응호 등의 HPLC에 의한 시판 수산 건제품의 ATP분해생성물의 신속정량법과, 김상순 등의 미생물 효소에 의한 핵산 및 그의 관련물질의 분해에 관한 연구와, 김준평 등의 어육의 K치와 핵산관련물질의 분해효소에 관한 연구, 조영제 등의 대멸치의 건조 및 저장 중 ATP 관련화합물의 변화 등 국내에서 많은 연구가 이루어졌으나, 앞으로 어종에 따라 다른 K값 상승을 결정하는 요인에 대한 보다 많은 연구가 필요하다.

 

○ 최근 유통 구조의 개선과 식문화의 발달로 우리나라 전역에 걸쳐 생선회 및 가종 가공품 또는 조미료로서 어류를 이용하는 방법이 다양해 졌고 장수 및 건강식품으로서의 이용도 증가하고 있어, 어류 가공 기술 뿐만 아니라 어류의 식품 화학적 연구 분야의 발전에 가속적인 영향을 미치고 있다.

저자

YIMENG WU, JIAQI ZHANG, JILI SHI, KOJI EBITANI, KUNIHIKO KONNO

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

82(3)

잡지명

日本水産學會l誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

342~348

분석자

정*택

분석물

• 넙치 육 저온 저장 중의 IMP분해.pdf [348,119 byte]

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