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HACCP의무화에서 온도관리의 중요성

전문가 제언: ○ 식품제조에서 온습도의 정보는 미생물 제어와 품질관리에서 모니터링항목으로 중요하며, 온도계측의 최대목적은 박테리아와 바이러스의 제어에 의한 식중독 예방이다. 현재 건강지향을 목표로 하듯이 가열과 발효공정뿐 아니라, 제조공정에서 가열 살균을 이행하지 않는 등 기존의 위생관리방법과 데이터가 활용되지 않는 경우가 많다. 따라서 제조, 보관, 물류에 이르기 까지 먹이사슬에서 온도관리 모니터링은 매년 증가되는 경향으로 이에 대한 연구가 필요하다.

○ 일본은 2015년 6월 환경성의 “수은에 의한 환경오염방지법안” 발효로 2020년까지 일정량의 수은을 함유한 제품의 사용이 원칙적으로 금지되고 있다. 따라서 수은 비사용의 백금표준 센서를 사용하여 허용오차와 정밀도를 높이는 4선식 Pt100으로 안정성과 재현성을 높이는 수은 유리 온도계 대체의 디지털 온도계가 법규제에 대응된다. 국내의 제조사들은 이에 대한 제품대체 연구가 필요하다.

○ 식품산업에서 제조, 유통, 저장 시 환경 온도의 측정과 관리에는 온도의 경시적 변화 포착이 요구된다. 즉 소 전력을 이용한 무선작동기록장치의 개발이 활발하다. 네트워크화에 필요한 배선과 설비가 최소한으로 필요하고 원격감시가 가능한 작업자의 소수화가 장점이므로 이력 추적에 크게 기여된다. 국내 제조사들은 신 모델의 도입이 필요하다.

○ 국내의 “전자레인지의 가열 조리 시 포장재의 열변형 원인 규명을 위한 온도측정방법 비교”(윤찬석:2016)에서 hot spot의 온도변화 감지방법으로 GaAS crystal 센서사용으로 민감하고 정확한 온도측정이 가능함을 발표한 바 있다. 또한 “HACCP 시스템운영의 효율성 향상을 위한 웹기반 자동화 시스템개발”(여선동:2014)에서 냉장, 냉동고의 온도센서유지관리로 식품위생오염방지시스템 방지를 발표한바 있다.

○ 온도관리의 효율적인 관리로 HACCP 사업장의 통합관리가 유리하고 정확한 온도의 알람 개념도입과 적정온도관리구현 및 현장에서의 문제점해결에 크게 기여할 수 있으리라 생각된다.

저자: Editorial Department
자료유형: 니즈학술정보