식용유와 염수 주입에 의한 근육고기 및 재구성 육제품의 제조방법

전문가 제언

○ 고기에 염수, 식용유, 조미액 등을 주입하면 육질 개선, 식감과 맛의 향상, 건강 효과가 있다. 본 발명은 식용유 함유 근육고기 제품 또는 육질 재구성 고기 제품의 제조에 관한 것으로서, 고기조각에 염수(a)을 주입시키는 단계와 이를 텀블러/마사지기에서 텀블링하면서 염수(b)와 식용유를 동시에 고기조각에 첨가시키는 단계를 포함하는 방법이다.

 

○ 국내 관련 논문으로는 ‘π π-Water 처리를 통한 닭고기의 신선도 유지 효과’(김윤태, 2002)에서 파이워터를 희석하여 닭고기에 인젝션으로 신선도의 판정지표와 보관기간을 연장하였다. 또 ‘가금육의 이용과 가공기술’(안동욱, 2003)에서는 계육？칠면조육의 성형, 텀블링, 염지, 훈연, 마사지, 염지액 주입, 향신료첨가, 유화, 빵가루도포, 절단, 급속냉동 등 인스턴트 육제품이나 포장육 제품의 가공기술을 소개하였다.

 

○ 국내 특허로는 기능성 닭고기 가공방법(공개 10-2013-0099314), 가정간편식 갈비찜 및 이의 제조방법(등록 10-1586784-0000), 삼계탕 통조림의 제조법(등록 10-0004960-0000), 고무망사를 이용한 닭의 훈연구이 방법(등록 10-0180210-0000), 상이한 농도의 염수를 육류에 주입하기 위한 방법(등록 10-0673727-0000), 육류가공 방법(등록 10-0689156-0000), 전통장류를 이용한 기능성 발효돼지고기(공개 10-2003-0039943), 육류 가공방법(공개 10-2007-0065478), 육류 가공방법(공개 10-2007-0065478), 닭고기 양념 혼합용 버켓 (등록 20-0453391-0000), 한방생고기 제조장치 및 그 제조방법(등록 10-1016599-0000) 등이 있다.

 

○ 이들 특허는 각종 육류에 올리브유, 아로마유, 허브유, 팜유, 포도씨유, 해바라기유, 옥수수유, 콩기름, 참기름 등 식물성 향유나, 육수, 소스, 장유, 물과 혼합물을 주입하여 진공상태로 텀블링 등 다양한 처리 기술로써 풍미가 우수하고 부드러운 육질을 제공하고 있다.

 

○ 고기에 식용유의 주입은 고지방 근육고기에 첨가되는 동물성 지방의 대체 용도로써 사용하는 것이 바람직하다. 염수나 식용유를 주입？첨가 양은 원료육의 20% 이내가 적합하며 그 이상은 오히려 역효과가 날 수 있으므로 첨가량을 표시하는 방법도 검토되어야 할 것이다.

저자

CRETA FARM SA IND AND COMMERCIAL TRADING AS CRETA FARM SA

자료유형

니즈특허정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

US20160192690

잡지명

US특허

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

~5

분석자

최*욱

분석물

• 식용유와 염수 주입에 의한 근육고기 및 재구성 육제품의 제조방법.pdf [541,514 byte]

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