건조 발효 소시지의 지방 대체물질로 아마인유 겔 에멀션

전문가 제언

○ 이 연구의 목적은, 건조 발효 소시지의 지방함량을 개선하기 위하여 부분적인 지방 대체재로서 겔화된 에멀션을 제품에 함유시키는 데 필요로 하는 기술적인 문제를 확립하기 위해서 수행되었으며, 영양학적 특성, 식미 특성 및 산화에 관련된 것도 조사하였다.

 

○ 최종제품에서 동물지방 대체는 최고 32.8%까지 가능하였으며(SUB2), 알파-리놀렌산 함량은 대조 구 100g 중에 들어있는 0.35g보다 훨씬 많은 2.39g으로 증가하였다.

 

○ 처리 구의 불포화지방산 함량은 10.3%까지 증가하였고, 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 비율은 84%로 감소하였다. 또한, 최종 제품에서 peroxides와 TBARs 값은 대조 구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 제품의 색깔도 대조 구와 큰 차이를 나타내지 않았다.

 

○ 개발된 소시지는 전통적인 제품과 비교하여 맛이나 주스 성에서도 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 건조 발효 소시지를 제조할 때에 사용되는 돼지 지방함량을 줄이기 위하여 아마인유로 만든 겔화 에멀션의 활용은 적절한 제조법이라고 할 수 있다.

 

○ 국내에서 수행된 관련 연구로는 “발효소시지 제조에 적합한 스타터 개발”(유선아 등, 한국식품영양과학회지, 2014), “지방 첨가량 감소와 숙성기간이 발효 소시지의 품질에 미치는 영향”(장경환,, 2012), “한국형 건조 발효소시지 제조방법”(성필만 등, 축산원 축산물이용과, 2011)등 다수가 학술논문집에 계제 되어 있거나 특허로 등록되어있다.

 

○ 고지방 식품이 다양한 메커니즘에 의해 건강을 해친다는 인식이 높아짐에 따라 돼지 지방으로 만든 가공육 제품에서 지방대체물에 대한 관심이 커지고 있다. 앞으로는 국내에서도 식물성 불포화지방을 이용하여 겔화된 에멀션을 개발하고, 여기에 다양한 건강 기능성 물질을 첨가하면 상품성이 높은 육가공제품이 될 것으로 본다.

 

저자

Marta Alejandre, Candelaria Poyato, Diana Ansorena ？, Iciar Astiasaran

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

121()

잡지명

Meat Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

107~113

분석자

장*섭

분석물

• 건조 발효 소시지의 지방 대체물질로 아마인유 겔 에멀션.pdf [492,143 byte]

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