육류제품에서 유산균(LAB)이 생산한 박테리오신의 활용

전문가 제언

○ 이 리뷰는, 박테리오신에 관한 현재까지의 연구 동향과 육류와 육제품에서 박테리오신의 활용에 대한 것을 정리한 것이다. 또한, 저자의 연구실에서 최근에 개발된 박테리오신의 구조와 특성 그리고 활용가치에 대하여도 서술하였다.

 

○ 박테리오신은 항균성 활성을 가지는 펩티드를 총칭한 것으로서, 그람 양성 세균이 박테리오신을 생산한다. 유산균이 생산하는 박테리오신은 가장 연구가 많이 된 것으로 유산균의 대부분은 식품에서 분리하였으며, GRAS 세균에 속한다.

 

○ 2015년까지 185종의 LAB 박테리오신이 분리되었으나 이 중에 53%만이 단백질 시퀀스나 DNA 수준이 밝혀졌다. LAB 박테리오신은 크게 두 클래스로, 클래스 Ⅰ은 lanthionine 함유 항생물질이고, 클래스 Ⅱ는 다시 IIa, IIb, IIc, 그리고 IId, 네 그룹으로 나뉜다.

 

○ 국내에 수행된 박테리오신 관련 연구를 보면, 정동선 등이 한국식품과학회지(2000)에 박테리오신 생성 젖산균과 효모를 이용한 과채발효액의 특성이 있고, 안 등의 김치에서 박테리오신을 생산하는 Lactobacillus sakei B16의 분리 및 특성(한국식품영양과학회지, 2012)이 있으며, 이외에도 십여 편의 박테리오신에 관한 논문이 발표된 바 있다.

 

○ 박테리오신의 효과적인 활용을 위해서는 생산성, 면역성 그리고 작용기작에 포함되는 분자 메커니즘 수준의 정보를 밝혀내야 한다. 특히 박테리오신을 섭취한 후에 인체에 나타나는 독성학적 데이터와 분자의 행적이 일반적으로 안전하다고 인정되거나(GRAS) 법적인 인증절차도 확립되어야 한다. 천연 항균제의 수요는 점차 늘어날 전망이며, 국내에서도 다양한 소스로부터 박테리오신을 생산하는 균주를 선발하여 실용화할 수 있도록 이 분야에 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 본다. 

저자

WeerapongWoraprayote a, Yuwares Malila a, Supaluk Sorapukdee , Adisorn SwetwiwathanaSoottawat Benjakul , Wonnop Visessanguan

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

120()

잡지명

Meat Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

118~132

분석자

장*섭

분석물

• 육류제품에서 유산균(LAB)이 생산한 박테리오신의 활용.pdf [527,435 byte]

이미지변환중입니다.