조리된 햄에서 유산균 박테리아 - 오염의 근원 및 제품에서 생존기회

전문가 제언

○ 조리한 살코기 제품들은 세계적으로 많이 소비되는 제품으로, 냉장저장이 필요하다. 햄과 같은 조리하고 자른 고기제품들은 미생물 안정성 및 부패 때문에 장기간 저장에 어려움이 있다. 자른 진공포장 조리된 햄을 4°C 및 8°C에서 45일간 저장하였을 때, 첫날부터 평균 1.98 log cfu/g의 미생물이 존재하였으며 빠르게 성장하여 7.59 log cfu/g 및 8.25 log cfu/g으로 각각 4°C 및 8°C에서 저장 시 증가하였다. 저장 첫날에 가장 많은 종은 Lactobacillus curvatus, Lac sakei al Leuconostoc mesenteroides 순이었고 Enterococcus sp.은 존재하지 않았다.

○ 따라서 모든 작업 중 주위 위생환경이 중요하다. 고기의 저장기간은 처음 존재하는 박테리아의 수와 종류, 온도, pH, 수정기체환경 등과 같은 환경에 따라 다르다. 수정기체환경의 차단 포장은 산소를 배제 내지는 감소시켜 산패와 미생물의 성장을 감소시킨다. 반면 미세호기성 조건들, NaCl, NaNO2 및 낮은 수분활동은 그람양성 부패 미생물들 성장을 억제하지만 유산균 박테리아 (LAB)의 성장은 돕는다.

○ 유산균 박테리아는 진공포장 조리된 햄의 부패미생물이다. 소금, 소듐락테이트, 소듐트리포스페이트, 소듐에리스로보레이트, 나이신 및 pediocin들을 배지배양에서 Lactobacillus sakei 성장에 영향을 실험한 결과 나이신이 조리된 햄에 가장 유용한 것으로 나타났다. 진공 포장한 조리된 자른 햄에 나이신을 0.001, 0.007 및 0.013%를 포함하여 60일간 저장하였을 때 전체적으로 LAB성장이 효과적으로 억제되었다.

○ 국립축산과학원은 ‘한국형 발효 생 햄 제조기술’을 발표하였다. 이에 따르면 저지방 부위로 뒷다리 부위는 가장 많은 양을 차지하고 있으나, 지방함량이 낮고, 육즙이 많이 발생하는 부위로 구이용으로는 적합하지 않기 때문에 이들 부위에 대한 활용도를 높이고 부가가치 향상시킬 수 있는 제품 제조 및 판매 활성화가 시급하다. 전통적인 발효생햄 제조법은 돼지 뒷다리, 천일염, 신선한 공기, 시간만을 이용하여 만들며, 9～12개월 이상 숙성 발효시키기 때문에 독특한 풍미가 특징이다.

저자

Marta Du
skova et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

61()

잡지명

LWT - Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~5

분석자

이*현

분석물

• 조리된 햄에서 유산균 박테리아 - 오염의 근원 및 제품에서 생존 기회.pdf [442,906 byte]

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