기능성 밀크올리고당 합성효소의 내열화

전문가 제언

○ 효소는 촉매작용을 갖는 단백질로 정의되며 효소를 촉매로 한 반응은 전분당화 등 식품원료의 제조를 위하여 공업적으로 많이 이용되고 있다. 효소는 일반 화학촉매와 달리 상온 상압 등 온화한 반응조건에서 수행되는 점이 장점으로 이해되고 있다.

 

○ 그러나 효소반응을 산업적으로 이용하는데 있어서는 50∼60℃ 정도 이상의 고온에서 반응시키는 것이 필요한 경우가 많다. 한 예로 미생물의 전분당화에 활용하는 경우, 어느 정도의 고온반응이 진행되어야 전분노화에 의한 반응성 저하나, 다양한 미생물의 오염 가능성을 예방할 수 있다.

 

○ 내열성이 높은 효소를 찾으려면 일반적으로 내열성이 높은 미생물에서 효소를 취득하는 방법이 활용된다. 내열성 미생물에서 효소 취득이 곤란할 경우는 효소의 아미노산 배열을 변화시킴으로써 효소 자체를 열화시키는 방법을 시도하는 경우가 많다.

 

○ 모유 영양 유아의 장관에 비피더스균(Bifidobacteria)이 우선 증식하는 메커니즘으로 모유에 함유된 인유 올리고당 말단에 많이 존재하는 2당 단위인 lacto-N-biose 1(LNB)을 특정 비피더스균만이 이용된다는 것을 발견하였다. 따라서 이 2당류가 모유 중에 함유된 비피더스균 증식인자의 본질이라고 생각하여 LNB의 효소합성법을 고안하게 되었다.

 

○ 아미노산 배열에 변이를 도입시킨 효소는 그 설계도인 효소유전자에 변이를 도입시켜 숙주에 발현시킴으로써 얻을 수 있다. 내열성을 향상시키는 변이는 어느 정도 예측할 수 있는 경우도 있지만 많은 경우는 무작위 변이-도입 선발의 시행착오에 의해 얻게 된다.

 

○ 국내 연구는 아직 없고 본고에 소개한 효소의 내열화는 다른 효소에 대해서도 일반적으로 사용할 수 있는 가능한 방법이기 때문에 응용할 수 있고 또 내열화 이외의 스크리닝도 같은 방법으로 적용 가능한 경우도 많다고 생각된다. 이러한 방법이 향후 각종 효소의 개선에 크게 기여하게 되기를 바란다.

저자

KITAOKA Motomitsu

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

58(4)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

33~37

분석자

이*갑

분석물

• 기능성 밀크 올리고당 합성 효소의 내열화.pdf [514,635 byte]

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