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어간장 발효 중 생체아민 축적에 미치는 향신료의 억제효과

전문가 제언: ○ 어간장(액젓)은 어패류에 고농도(약 25-30%)의 식염을 첨가하여 부패를 억제하면서 자가소화효소와 미생물에 의해 어육을 분해, 숙성시킨 액상의 전통 어류발효식품이다. 세계적으로 생산되고 있는 어간장은 원료와 제조방법에 따라 명칭과 종류가 다양하다.

○ 향신료는 예로부터 항균, 항산화, 항암, 혈압강하, 혈청콜레스테롤 저하작용, 당뇨병예방 및 노화방지작용이 있다고 알려져 있다. 향신료의 생리활성은 알코올, 알데히드, 테르펜, 폴리페놀 화합물 등의 구성성분 조성에 기인되며 향신료의 종류, 추출용매에 따라 추출수율, 항산화와 항균효과가 다르다.

○ 어간장은 발효 중 유해미생물이 오염되는 경우 생체아민이 다량 생성될 수 있기 때문에 어간장의 품질과 안전성에 불리하다. 따라서 이 연구는 향신료(마늘, 생강, 계피, 스타아니스)의 에탄올추출물이 어간장발효 중에 생체아민 축적에 미치는 효과를 조사하였다.

○ 그 결과 대조군 어간장의 생체아민(히스타민, 푸트레신, 티라민, 스퍼미딘)은 모두 증가하였지만 마늘과 스타아니스 추출물 첨가 어간장은 생체아민 생성을 현저하게 감소시켰다. 또한 마늘 추출물 첨가군은 히스타민, 푸트레신, 티라민, 스퍼미딘이 대조군보다 각각 30.49%, 17.65%, 26.03%, 37.20%, 27.17% 감소되었다. 특히 마늘과 스타아니스 추출물은 아민생산균주에 대하여 항균활성을 보였다.

○ 최근 국내에서도 콩과 쌀 코지를 첨가한 발효도루묵 액젓의 품질변화(2016), 홍게 어간장의 제조와 품질변화(2015), 항균식품을 이용한 미생물 오염감소(2016), 흑 마늘의 특성과 생리활성(2015), 향신료 추출물의 항산화 및 항균효과(2010), 까나리 액젓의 생체아민 함량(2015) 등 어간장제조와 향신료, 생체아민에 관한 많은 연구가 보고되었다.

○ 앞으로 어간장생산에서 해결해야 될 문제는 지속적인 원료확보와 단백질 분해력이 강한 미생물을 이용하여 현재보다 낮은 소금농도에서 단기간에 어간장을 발효, 숙성시키는 공정개발이라고 생각된다.

저자: Xuxia Zhou, et al.
자료유형: 니즈학술정보