효모추출물에 의한 저염 소재 개발

전문가 제언

○ 음식의 제5의 맛으로 자리 잡은 감칠맛은 다양한 천연조미료에서 얻을 수 있다. 대표적인 물질로서 다시마, 미역, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 감칠맛은 아미노산 계열의 글루탐산이며 가다랑어, 멸치, 정어리 등에서 만들어지는 이노신산은 핵산의 분해 산물이며 표고버섯, 채소 등에서 추출되는 구아닐산 등이 있다.

 

○ 소금의 과잉섭취로 인한 고혈압 등 대사증후군을 예방하기 위해서는 저염 감염식사가 요구되고 있다. 음식의 우선 요건은 맛있는 것이므로 맛내기 위한 조리에 가장 보편적인 방법이 식염 첨가이지만, 간장이나 된장 등 기초조미료에 핵산 효모추출물을 첨가하여 국물 맛 등을 증강시키면 단순한 식염의 첨가보다 식품 중의 염도를 억제할 수 있다고 보고되었다.

 

○ 빵효모, 맥주효모, Torula효모 등 효소분해형 조미료에서 추출한 고 핵산 효모추출물에서 감염 효과 기여 성분으로는 5'-리보뉴클레오티드 (5'-Ribonucleotide)인 5'-이노신산나트륨(Disodium 5'- Inosinate; IMP)과 5'-구아닐산나트륨(Disodium 5'-Guanylate; GMP)을, 분지아미노산(Branched-Chain Amino Acid; BCAA)인 L-valine, L-leucine, L-isoleucine을 확인하였고, 이들 성분의 효과를 가장 강하게 발휘하는 유효범위는 염도 100에 대하여 5'-리보뉴클레오티드는 5.5∼33, BCAA는 0.1∼9.0이었다.

 

○ 고 핵산 효모추출물 단독보다, 5'-리보뉴클레오티드 및 BCAA의 함량을 조정하여 이들을 병용함으로써 염미 증강 효과가 높은 효모추출물을 사용함으로써 간장을 주체로 한 면 국물에서 40% 감염이 가능하였고, IMP나 GMP의 풍미 성분과 BCAA는 저염을 위해 NaCl 대체재로서 첨가되는 염화칼륨(KCl)의 금속성 아린 맛을 억제함으로써 50% 이상의 감염 효과를 얻을 수 있었다.

 

○ 효모추출물은 염미를 증강하고, 뒷맛과 국물 맛, 소재감 등을 증강시키는 효과가 있으므로 저염간장이나 저염된장에 사용함으로써 더욱 나트륨 저감효과를 볼 수 있을 것으로 기대된다.

 

저자

Ryosuke Abe, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

42(2)

잡지명

醬油の硏究と技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

149~153

분석자

최*욱

분석물

• 효모추출물에 의한 저염 소재 개발.pdf [523,304 byte]

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