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A. oryzae균사체의 자가분해와 간장의 향기성분에 미치는 영향

전문가 제언: ○ 간장은 제조방법에 따라 양조간장과 산분해간장으로 구별된다. 양조간장은 콩을 삶아 만든 메주를 염수에서 발효, 숙성시키는 한국고유의 재래식 간장과 탈지콩과 소맥에 코지 균을 접종하여 만든 국(코지)을 염수에서 발효, 숙성시키는 개량식 양조간장으로 구분된다. 간장의 향기성분은 현재 약 300여종이 확인되었으며 원료, 관련미생물의 대사, 화학반응 등에 의해 생성된다.

○ A. oryzae의 자가분해 균사체는 단백질, 핵산, 당류, 기타 생체거대분자가 풍부하기 때문에 간장과 된장 등 발효제품의 향미를 증가시킬 수 있다. 본 연구에서는 간장코지의 스타터로 사용되는 A. oryzae 균사체를 10일간 자가분해하면서 생체거대분자, pH, 유기산, 휘발성화합물의 변화를 분석하였고 콩과 밀을 원료로 한 간장발효에서 A. oryzae 균사체를 0.2～1.2%첨가하여 60일간 발효시키면서 향기성분을 분석하였다.

○ 자가분해 초기에는 유기산(시트르산, 타르타르산, 숙신산, 유산, 초산 등) 함량이 증가되었다가 자가분해가 진행되면서 감소되었고 pH 값의 변화와 일치하였다. 간장의 주요 특징적인 향기성분은 에탄올, 2-페닐에탄올, 2-메톡시-4-비닐페놀이 모든 자가 분해물에서 검출되었다. 한편 A. oryzae균사체의 첨가효과를 검토 결과 A. oryzae균사체를 1.2% 첨가한 간장에서 가장 풍부한 향기를 제공하였다.

○ 최근 국내에서는 복합종균으로 발효한 메주의 특성(2016), 콩 코지와 쌀 코지로 만든 도루묵 액젓의 품질변화(2016), 시판 액젓과 간장에서 짠맛 증진물질의 생산가능성(2015) 등을 비롯해서 한국 재래식 간장의 특징적 향기성분, 효모의 자가분해와 효소분해 추출물 생산, 효모자가분해 추출물의 성분과 풍미변화 등 다양한 효모 자가분해물의 연구가 오래 전에 보고되었다.

○ 양조간장은 원료전처리, 제국, 담금, 발효숙성, 제성과정을 거쳐 생산된다. 특히 간장용 제국에 사용되는 스타터는 원료 중의 단백질, 전분, 지질 분해력이 강한 균주가 필요하다. 앞으로 제국 스타터로 사용되는 복합균주의 자가분해를 통하여 저염, 속성간장의 제조가 가능할 것이다.

저자: Ning Xu, et al.
자료유형: 니즈학술정보