발아와 발효의 복합 처리가 옥수수의 영양가, 기능성, 휘발 물질에 미치는 영향

전문가 제언

○ 옥수수(Zea mays L)는 탄수화물, 단백질, 지방, 섬유, 미네랄, 비타민과 항산화활성을 제공하는 식단의 중요한 구성요소이기 때문에 매우 관심이 많다. 그러나 항산화활성과 생물학적 효과를 갖는 영양조성물의 양이 매우 적기 때문에 발아와 발효공정을 통하여 영양조성물을 향상시키는 연구가 활발하게 추진되고 있다.

 

○ 곡물은 발아 중에 가수분해 효소가 합성되어 구조의 변화는 물론 새로운 화합물을 합성하게 된다. 특히 발아 중에는 감마 아미노부티르산(GABA), 페놀, α-글루코시다아제 억제활성 등 생체활성성분이 생산될 수 있다. 발아하는 동안 활성화된 가수분해효소는 전분, 비전분성 다당류, 단백질 등 거대분자 물질을 저분자 물질로 분해한다.

 

○ 본 연구에서는 옥수수의 발아와 발효의 복합공정을 통하여 옥수수 종자의 영양성분, 기능적 특성, 휘발성물질을 평가하였다. 옥수수 종자를 발아시킨 후에 4개의 균주(L. plantarum, L. lactis, B. subtilis, B. longum)로 발효시킨 결과 B. longum이 발아옥수수 종자의 영양성분을 최대로 향상시킬 수 있었다.

 

○ 또한 발아와 발효후의 단백질과 비타민E 함량은 2배, 총 페놀은 3배, 비타민B1은 4배, GABA는 5배, 항산화활성은 2배까지 증가되었고 α-글루코시다아제 억제활성은 B. longum으로 발효시킨 발아옥수수에서 가장 높았다. 12개의 휘발성물질이 확인된 발효 발아옥수수 샘플에서 주요 휘발성물질은 피라진과 3-hydroxymandelic acid이었다.

 

○ 최근 국내에서도 겉보리 엿기름의 효소역가와 이화학적 특성(2016), 발아온도조건에 따른 황기종자의 발아특성(2013), 발아조건에 따른 보리의 GABA함량과 영양성분 변화(2012), 수수종자 크기가 종자활력과 출아에 미치는 영향(2012), 발아에 따른 맥류의 화학성분 변화(2010) 등 많은 연구가 보고되었다. 그러나 발아종자의 발효에 관한 연구는 거의 없다. 앞으로 곡물의 발아연구는 물론 다양한 발아종자의 발효연구가 체계적으로 수행되어 새로운 기능성 발효식품이 개발되기를 기대한다.

 

저자

Pasjanant Hiran, Orapin Kerdchoechuen, Natta Laohakunjit

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

71()

잡지명

Journal of Cereal Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

207~216

분석자

민*익

분석물

• 발아와 발효의 복합 처리가 옥수수의 영양가, 기능성, 휘발 물질에 미치는 영향.pdf [476,104 byte]

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