치즈 공정에서 포도구균 장독소 제거와 우유 숙성의 온도 및 시간과의 관계

전문가 제언

○ 이 연구는 반-고형 치즈 제조공정에서 S. aureus의 SE(staphylococcal enterotoxin)-생산 균주가 생산하는 장독소를 감소시키는 기술을 개발한 것이다. 유럽에서 주로 식품섭취로 일어나는 식중독 중에서 약 45%가 SE 때문이고, 그중 약 20%는 치즈 섭취로 인한 것이다. 이 연구의 저자들은 치즈 제조공정에서 장독소의 생성을 조정할 수 있는 두 주요 관문이 우유 숙성 온도와 숙성시간이라는 것을 밝혔다. 이 연구의 조건에서는 장독소의 생산을 가장 최대한으로 억제하는 우유 숙성 온도와 시간은 각각 섭씨 30도와 30분 이하가 가장 효과적이라는 결과를 얻었다

 

○ Staphylococcus aureus는 그람 양성 구균으로 인체의 코, 기도, 피부 등에서 흔히 발견된다. S. aureus는 편리공생 균으로 대략 30%의 인구에서 아무 증상을 일으키지 않고 존재하지만, 병원성 균주들이 있어서 여러 가지 질병을 유발하는 경우가 있다. 병원성 또는 독성 균주는 독소 단백질을 코드 하는 유전자가 있고, 그 유전자에 의하여 생성된 독소 단백질이 세균 세포표면에 있어 면역체계의 항체와 결합하여 이를 불활성화한다.

 

○ 세균이 생산하는 독소는 외독소(exotoxin)라고 하는데, 이 독소가 창자를 표적으로 하면 이를 장독소(enterotoxin)라고 한다. 장독소는 창자벽에 있는 점막 표피세포의 막 투과성을 변화시켜 세포를 죽이는 세포독성을 가지고 있다. 세균이 생산하는 장독소는 막에 구멍(pore)을 만들어(chloride pore 같은) 세포를 사살한다. 장독소는 사람 위·장관에 작용하여 메스꺼움, 구토, 설사, 복통 등의 증상을 나타낸다.

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○ 포도상구균 장독소에 대한 국내연구는 유전적, 임상적, 산업적 측면에서 비교적 다방면으로 활발하게 이루어지고 있다. 김의종 등 서울대 의대와 한림대 의대의 공동연구는 메티실린 내성 S. aureus의 분자생물학적 유형을 분석하고, 충남대 의대의 김용민 등은 이 독소가 알레르기 염증 반응에 관여하는 연구 등을 포함한다. 현재 미국에서 버클리의Naomi Balaban이 개발한 백신이 있다.

저자

Duquenne, M, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

59()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

118~127

분석자

강*구

분석물

• 치즈 공정에서 포도구균 장독소 제거와 우유 숙성의 온도 및 시간과의 관계.pdf [459,223 byte]

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