지방 대체물질로서 돼지가죽과 생 바나나 분말을 활용하여 건강 소시지 제조

전문가 제언

○ 이 연구의 목적은, 돼지가죽(PS)와 생 바나나 분말(GBF)을 조합하여 겔을 만들고, 이를 이용하여 Bologna 소시지를 제조할 때에 물리화학적, 기술적, 미생물학적 그리고 식미성에 관한 효과를 평가하고, 지방 대체가 가능한지를 검토하기 위해서 수행된 것이다.

 

○ 소시지의 지방함량은 돼지가죽과 생 바나나 분말(PSGBF) 겔에 의한 돼지 지방의 대체 량에 따라서 감소하였다. 단백질 수준은 변화되지 않았으며, 저항전분의 수준을 잘 유지해주었다. PSGBF 겔은 가공손실을 줄일 수 있었고, 유화 안정성이 개선되었으며, 제품의 미생물학적인 품질도 잘 유지하였다.

 

○ 국내 연구로는, 진구복 등이 “도토리 가루의 첨가량과 첨가 형태가 지방대체제로서 저지방 소시지의 품질에 미치는 효과”(한국동물자원과학회지,50(2), 2008)에서, 도토리 가루를 첨가함으로서 보수력을 증진할 수 있었고, 색도 이외에 다른 이화학적 및 조직학적인 차이를 보이지 않았으며, 0.5%의 첨가가 적당하다고 보고하였다.

 

○ 지방의 전구체로서 당의 종류와 첨가량에 따른 저지방 소시지의 향미 성분(박성용 등, 농업생명과학연구, 49, 2015)이란 논문에서, 유화 형 소시지와 유사한 향미성분을 갖는 저지방 소시지를 개발하기 위해 지방에서 유래하는 향미 성분의 전구체인 아미노산과 당을 첨가하여 기존의 소시지와 유사한 향미를 갖는 저지방 소시지를 개발하였다고 보고한 바 있다.

 

○ 국내에서도 지방섭취의 과다로 비만인구는 날로 늘어나고 있다. 비만은 당뇨, 심장병, 고혈압, 그리고 암과 같은 많은 만성질환의 원인이 되고 있다. 이와 같은 질병을 예방하기 위해서는 지방함량이 낮은 식품을 생산하는 것이 매우 중요하다. 따라서 다양한 지방 대체물질을 개발하여 육제품의 지방을 줄이는 데 활용할 수 있도록 관련 업계나 연구기관에서는 좀 더 관심을 기울여야할 것으로 본다.

저자

Larissa Aparecida Agostinho dos Santos Alves a, Jose Manuel Lorenzo b, Carlos Antonio Alvar GoncalvesBibiana Alves dos Santos c, Rosane Teresinha Heck

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

121()

잡지명

Meat Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

73~78

분석자

장*섭

분석물

• 지방 대체물질로서 돼지가죽과 생 바나나 분말을 활용하여 건강 소시지 제조.pdf [523,374 byte]

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