소시지 제조에 오르가노겔 사용 시 품질효과

전문가 제언

○ 이 연구는 카놀라 기름을 구조 변경하여 얻어진 변성 겔인 오르가노겔(organogel)을 활용하여 breakfast 소시지를 만들었을 때, 전통제조법에 의해 만든 제품과 유사한 식감과 식미 성을 유지하면서 동물성 지방의 대체가 가능한지를 규명하기 위해서 수행된 것이다.

 

○ 오르가노겔은 50g의 점도 10cp인 EC 7.5g의 SMS를 카놀라기름 443g에 넣고, 140°C에서 교반하면서 50분간 가열하여 만든다. 이것을 알루미늄 팬에 붓고, 20°C에서 냉각한 후에 알루미늄 포일로 덮고 5°C에서 일주야 방치하면 오르가노겔이 된다.

 

○ 오르가노겔에 관련된 소시지 제조 관련 국내연구는 전혀 없는 실정이며, 식품 관련 연구도 미미한 실정이다. 특허로는 “연하 저작 작용 곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔 밎 연하, 저작 곤란자용 식품”(대리인 조인제, pct/jp202/053780) 있는데, 식품을 목에 넘기는 것이 어려운 환자들에게 필요로 한 식품을 오르가노겔을 이용하여 제조한 것이다.

 

○ “미세 유화 액을 기본으로 한 오르가노겔 시스템 함유 천연 폴리머에서 리파아제 효소 촉매작용 에스테르화 과정”(김태현 등, 한국과학기술정보연구원, 2007권)에서 천연 중합체에서의 효소작용에 관하여 보고한 것이 있다.

 

○ 국내에서도 소시지의 소비가 늘어나는 추세인데, 전통적인 제조방법으로 만든 소시지는 지방함량, 특히 포화지방 량이 많아서 소비자의 건강을 해칠 수 있다. 따라서 오르가노겔과 같은 지방 대체물질을 개발하여 이를 활용한다면 국민의 건강증진은 물론 부가가치가 높은 물질의 개발로 이익을 창출할 수 있다. 따라서 앞으로는, 이와 같은 신 물질 개발에 관심을 기울여야 할 것으로 본다.

 

저자

S. Barbut , J. Wood, A. Marangoni

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

122()

잡지명

Meat Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

84~89

분석자

장*섭

분석물

• 소시지 제조에 오르가노겔 사용 시 품질효과.pdf [502,336 byte]

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