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아질산염 수준 감소와 천연화합물로 가공된 육류제품의 소비자 구매 의사와 태도

전문가 제언: ○ 이 연구는 가공육류 제품에 천연화합물을 첨가하고 아질산염의 수준을 감소하는, 새로이 제조된 제품에 대한 소비자의 태도와 구매 의사를 조사한 것이다. 화학물질 첨가로 인한 아질산염에 대한 소비자의 부정적인 건강 이미지를 개선하기 위한 기술혁신의 이론적 근거는, 천연적이고 건강에 좋은 과일과 채소 화합물의 인지에 있다. 이 연구는 소비자의 의식, 지식, 태도 및 구매 의사를 결정하는 데 초점을 맞추고 있다.

○ 소비자들은 새롭게 가공된 육류제품에 대해 호의적인 태도를 밝히고 의도적으로 구입했다. 구매에 관련된 긍정적인 의사는 화학물질 첨가물가 아닌 천연적인 것을 좋아하고, 화학물질 첨가를 자각하여 유해함, 위험의 중요성, 첨가된 아질산염에 대한 관심, 일반적인 건강에 대한 이익 그리고 가공육의 소비빈도를 포함하고 있다.

○ 아질산염은 일반적으로 물에는 잘 녹고 수용액은 알칼리성을 나타낸다. 식품 분야에서 아질산염은 아질산나트륨 또는 아질산칼륨으로 햄, 소시지 등에 색소를 고정하기 위해서 이용되며 가열조리 후 선홍색의 유지에 도움이 된다.

○ 국내 관련 연구로는 2006년 조 등은 “돼지고기 소시지에 첨가한 감초 및 강황의 저장성 증진 및 아질산염 소거효과”를 2001년 윤 등은 “돼지고기 소시지에 첨가한 키토산의 아질산염 대체 효과에 관한 연구” 등을 발표했다.

○ 식물화학물질(phytochemicals)이라 불리는 과일과 채소에 존재하는 천연화합물은 생물 활성과 건강증진 효과가 있는 것이 알려져 있고, 강한 항균활성을 나타내며 실질적인 항암특성과 항 돌연변이성을 갖는 것으로 알려져 있다. 이러한 천연화합물이 이 연구에서 부분적으로 또는 완전히 아질산염을 치환하는 데 적합한 후보라는 것은 대단히 중요한 의미가 있다고 본다. 가공육 산업이 활발한 우리나라에서 식물화학물질을 활용하는 연구는 계속되어야 할 것이다.

저자: Yung Hung et al.
자료유형: 니즈학술정보