나트륨과 지방을 줄이고 프리바이오틱스를 첨가한 가공치즈 개발

전문가 제언

○ 소비자의 저염·저지방 식품에 대한 열망과 프리바이오틱스를 식품에 첨가하였을 때 효과와 호응도 등에 관하여, “프리바이틱스를 첨가하고, 지방과 소금을 줄여서 만든 가공 치즈가 소비자의 만족도에 미치는 영향”에 관련된 최근 논문을 리뷰한 것이다.

 

○ 이눌린, 레시틴, 펙틴 겔, 저항전분 등 프리바이오틱스를 첨가한 가공 치즈의 경우, 지방과 나트륨 함량을 낮췄기 때문에 비만과 고혈압환자의 발생이 높은 현실에서는 건강식품을 선호하는 소비자의 요구를 충족시킬 수 있다고 본다.

 

○ 최근 저지방 가공 치즈는 지방감소, 저지방, 무지방 형태로 시중에 출시되고 있는데, 저지방 가공 치즈의 일반적인 기준은 수분함량 73%, 지방함량 10~24%로 본다. 지방은 주로 자연 치즈에서 온 것이며, 이 외에 건조크림이나 버터기름에서도 온다. 프리바이오틱스는 이눌린이 많이 활용되며, 첨가량은 7~8%가 가장 적당한 것으로 알려졌다.

 

○ 국내에 가공 치즈와 관련된 연구로는 시판 중인 다양한 가공 치즈와 구성성분을 분석하여 보고하였고(김지욱, 가공치즈와 구성 성분, 축산식품과학과 산업, 5(1),2016), 자연치즈와 가공치즈의 전자선 조사에 의해 생성된 hydrocarbon류 분석(정인선, 한국식품영양학회지,2011)이 있다.

 

○ 국내에서도 식생활 패턴의 변화로 고지방, 고염 식품의 섭취가 늘어나고 있어서 비만이나 고혈압환자가 급격히 증가하고 있는 추세이다. 또한 피자나 햄버거 소비가 늘어남에 따라 치즈의 소비도 현저히 증가하고 있는 추세이다.

 

○ 자연 치즈를 활용하여 저지방, 저염 그리고 이눌린과 같은 프리바이오틱스를 첨가한 새로운 가공 치즈의 개발은 건강에 매우 유용한 식품제조기술로 볼 수 있다. 따라서 출시되는 제품은 어떤 프리바이오틱스를 첨가되었는지 표시해야 할 것이며, 국내에서도 우리 입맛에 맞는 양질의 기능성 가공 치즈를 개발하는데 관심을 가져야 할 것이다.

저자

L.L. Ferrao , E.B. Silva , H.L.A. Silva , R. Silva , N. Mollakhalili , Daniel Granato , M.Q. Freitas , M.C. R.S.L. Raices , M.C. Padilha , P.B. Zacarchenco , M.I.M.J. Barbosa , A.M. MortazavSilva

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

86()

잡지명

Food Research International

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

93~102

분석자

장*섭

분석물

• 나트륨과 지방을 줄이고 프리바이오틱스를 첨가한 가공치즈 개발.pdf [388,409 byte]

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