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위생관리 기초(7S)의 고찰

전문가 제언: ○ 식품위생 7S는 HACCP나 ISO22000의 전제조건프로그램과 거의 유사하다. ISO22000은 위해요소 분석 때문에 특정화된 위해요소 대부분을 전제조건 프로그램 때문에 방제된다. ISO22000의 전제조건프로그램 중심은 청소, 세정, 살균이다. 그것을 실현하기 위한 전제조건으로 정리, 정돈이 필요하며, 그것을 올바르게 실현하기 위한 장치가 교육으로 시작되는 습관화이다. 결과적으로 청결이 이뤄지며, 식품위생을 통한 제품안전이 보장되는 것이다.
○ 식품위생의 목표는 규칙파악으로 현장 확인이다. 청소 불량은 규칙전달의 수정이 불가피하다. 오염을 청소함과 동시에 7S 활동을 수정해야 한다. 문제점 발견 시 교육방법의 문제를 해결해야 한다. 원인추적을 위해서는 종사자의 의견청취와 의견 개선이 필요하다. 오염된 장소의 청소는 규칙제정, 규칙전달방법, 규칙 확인 및 원인 규명과 대책입안 등 활동의 문제점에 대한 원인과 대책의 고려해야한다. 규칙을 교육 시에 종사자의 의견을 청취하여 제조환경의 변화, 제조품목의 변경, 인원 이동에 대한 7S 붕괴방지가 된다.
○ 식품위생의 7S의 효과는 ① 이물혼입방지의 클레임감소효과, ② 절리정돈으로 재고의 감소, ③ 원재료와 재공품 보관장소와 선입선출이 확인된다. ④ 표시에 의한 신속한 작업이 가능, ⑤ 규칙준수의 제조장이 된다. ⑥ 환경개선의 효과, ⑥ ISO22000, HACCP구축의 밑바탕이 된다. 또한 종업원의 자신감확보, 생산성향상과 고객 신뢰도가 향상된다.
○ 국내의 “제조공장 생산혁신관리 시스템구축”(김봉구:2015)에서 종합계획에 맞춰 위생 및 청결을 위한 ‘5S 활동’과 개별 개선활동의 병행 실행으로 정돈된 분위기 향상을 발표한 바 있다. 식품위생법 41조에는 제조사의 영업자 및 종업원은 매년 ‘식품위생교육’을 받도록 의무화되어있어 위해요소감소에 대한 노력이 필요하다.
○ 식품위생의 7S 효과로 종업원의 도덕 상승과 업무의 자신감확보, 생산성 향상과 고객신뢰도향상이 있다. 특히 교육은 그중의 하나로 제조사들은 7S 시행으로 고급수준의 식품위생에 성공할 수 있기를 기대한다.

저자: ONO Kazuo
자료유형: 니즈학술정보