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치즈의 균류 부패 조절 보존제로의 비종균 유산균 박테리아

전문가 제언: ○ 유산균은 옛 부터 식품과 동물사료 등에 바이오보존제로 사용되어 왔다. 보존효과는 유기산, 과산화수소, 영양경쟁 및 항균물질의 생산에 따라 다르다. 바이오본존이란 저장기간 연장과 천연 및 부가된 미생물 군 혹은 항균물질에 의한 식품안전성의 향상을 말한다. 식품에서 발생하는 천연 박테리아의 보존능력은 화학 보존물질을 싫어하는 소비자에게 인기를 얻고 있다.
○ 곰팡이와 효모균들은 치즈와 같은 식품을 부패시키는 미생물들이다. 벤조인 산, 소듐벤조에이트 및 natamycin등이 주로 항균제로 사용되고 있으나 균주들이 이들에 저항성이 생겼다. 또한 소비자들이 화학 보존제를 꺼리는 경향이 있어 천연 보존제의 필요성이 날로 증가하고 있다. 이에 대비한 유산균은 항균활성이 있는 단백질물질, phenyllactic acid, cyclic dipeptides 및 수산화 지방산등을 생성한다. 또한 유산균이 생산하는 박테리오신-유사 물질들 및 저분자량 물질들이 항균활성이 있다.
○ 박테리오신은 항균성 펩타이드로 식품에 농축형태로 보존제로 사용할 수 있으며 이들은 in situ에서 종균 혹은 보호배양으로 생산할 수 있다. 이태리 발효식품들에서 분리한 20개의 Lactococcs lactis bacteriocin을 치즈생산에서 종균배양으로 사용할 수 있는 nisin류와 lacticin 481은 Listeria monocytogenes를 저해할 수 있다는 것이 발견되었다. 특히 nisin A, nisin Z 및 lacticin 481 생성 균종들이 Cottage 치즈의 생산 및 저장동안 listeria의 성장을 조절할 수 있다.

○ 국내논문으로 2014년 한국식품영양과학회지에 “김치의 저장성 향상을 위한 항균활성 우수 유산균 선발”에서 김치발효과정 중 과도한 산생성에 관여하는 균주선발과 균주의 성장을 억제할 수 있는 항균활성을 지닌 균주를 김치로부터 선발 결과, Lb. plantarum 20-10, Lb. plantarum A-1, P. pentosaceus A-2, P. pentosaceus A-5, Lb. plantarum A-6, P. pentosaceus B-11로 확인 되었다. 이들 균주를 억제할 수 있는 항균활성을 지닌 균주를 적숙기 김치로부터 선발한 결과 Lc. lactis, Lb. brevis 두 균주가 항균활성이 우수한 것으로 나타났다.

저자: Hossein Sedaghat, et al.
자료유형: 니즈학술정보