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최근의 식품해동기술

전문가 제언: ○ 냉동식품의 해동은 식품의 열화반응에 의하여 이뤄지며, 식품의 열화반응은 화학반응의 일반적인 성질로서 온도가 높게 되면 반응속도가 빨라진다. 경험상 0℃ 부근에서 많은 반응이 완만하게 진행되는 것으로 알려져 있으며, 따라서 0℃ 부근의 저온을 유지하면서 양호한 전열을 실현할 수 있는 해동매체를 활용하면 효과적인 것으로 판단되고 있다. 해동은 냉동(동결)에 비하여 원리적으로 훨씬 어려운 물리적 현상이어서, 해동을 양호하게 시행하려면 어떻게 하여야 하는가는 아직 완전히 해명되지 않고 있다.
○ 본고에서 설명하고 있는 양호한 해동기술을 요약하면 가능한 한 짧은 시간에 해동을 시행하되 온도가 너무 올라가지 않도록 시행하는 것이다. 그러나 이 기술의 시간과 온도에 대한 요구는 트레이드오프의 관계이기 때문에 해동 조건에는 원리적으로 최적 값이 반드시 존재하지만, 이 값을 산출해내는 것이 대단히 어렵다.
○ 외국의 과학기술 검색 포탈사이트인 Engineering village, Sciencedirect 등에서는 식품해동기술에 관한 과학기술정보는 극히 찾아보기 어려웠다. 또한 우리나라의 검색 포탈 사이트인 NDSL, 미리안, NTIS 등에서도 식품해동에 관련된 유효정보는 검색되지 않았다. 국내외를 막론하고 해동기술 내용을 수치계산을 포함한 일반적인 이론으로 상세히 제시하는 것은 거의 불가능에 가깝다. 따라서 식품해동은 이론에 걸맞은 경험에 의존하여 냉동식품의 종류, 크기, 동결 상황 등에 따라 시행？해석되고 있는 경우가 일반적이라 할 수 있다.
○ 우리나라의 식품해동은 현재 대부분 공기나 물을 매체로 하거나 전기(유도가열, 줄가열) 및 전자(마이크로파, 가정용 전자레인지 등)를 이용한 가열에 의하여 시행되고 있다. 따라서 국민의 생활수준의 향상과 더불어 식품의 냉동과 해동에 관한 기술 수요의 증대에 대비하기 위해서는, 식품 종류별 상세 해동기술과 이의 효율적 활용 방안이 기기의 메이커에 위한 독자적 매뉴얼 형태로 개발되어, 기기 유저가 이를 효율적이고 쉽게 사용할 수 있도록 발전되어야 할 것이다.

저자: WATANABE M.
자료유형: 니즈학술정보