최근의 식품냉동기술에 관한 개념

전문가 제언

○ 식품냉동기술의 개념이 학문적으로 정립된 것은, 캐나다 북부의 이누이트(Inuit) 사람들이 두꺼운 얼음 밑에 -5℃가량의 온도로 생선을 냉동 보관한다는 사실이 미국에 알려지기 시작한 19세기 초일 것이라 추정되고 있다. 당시 이누이트의 냉동은 거의 순식간에 이뤄졌고 해동되었을 때 음식의 신선도에는 변화가 없었다. 미국인들은 이를 통하여 음식이 빠르게 냉동되면 작은 얼음 결정만이 세포에 형성되어 조직에 피해를 덜 입힌다는 사실과, 냉동식품은 -18℃ 이하의 온도에서 저장되면 여러 개월 동안 보존할 수 있다는 것을 알았다는 기록이 있다.

○ 식품냉동기술이란 식품을 냉각 시점에서 해동 시점에 이르기까지 얼음의 상태를 제어하여 동결 이전의 품질을 유지시키는 기술이다. 또한 냉동식품은 구성성분의 대부분이 수분이기 때문에 이의 가공은 물의 상변화를 기본으로 조작을 실현하는 기술이라 할 수 있다. 현재의 식품냉동기술에 대한 기본 개념은 냉각에서는 미세한 얼음을 활용하고, 냉동보존에는 크고 거친 얼음을 사용하면서 승화가 더디게 일어나도록 하는 것이다.

○ 본고에 기술된 식품냉동에 대한 기본적인 고려 사항에 대한 골자는, 냉각 시에 생기는 얼음은 미세화하고, 보존 시에는 얼음의 조대화 혹은 승화를 방지하는 기술을 철저히 이용하는 것이다. 이 때문에 냉각 시에는 그 속도를 빨리할 필요가 있으며, 보존 시에는 온도 변동이 작도록 하되 낮은 온도를 유지하는 것을 기본으로 하여야 한다는 내용도 포함하고 있다..

○ 우리나라의 식품냉동기술에 대한 연구는 각 대학의 식품관련학과를 중심으로 냉동식품 관련 기술 위주로 시행되고 있는 경향이 있다. 한편 대한냉동산업협회(부산 서구 소재), 한국냉동공조산업협회(서울 강남구 소재), 한국식품산업협회(서울 서초구 소재) 등의 단체에서는 일반인을 대상으로 식품냉동기술에 정보를 제공하고 있으므로, 이와 함께 본고의 내용을 검토해보는 것도 관련자에게는 큰 의미가 있을 것이다.

저자

KIMIZUKA N.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

일반기계

연도

2016

권(호)

55(232)

잡지명

？熱

과학기술
표준분류

일반기계

페이지

24~28

분석자

조*곤

분석물

• 최근의 식품냉동기술에 관한 개념.pdf [308,210 byte]

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