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응집성유산균을 이용한 간장의 비휘발성 아민류 저감

전문가 제언: ○ 생체아민류(biogenic amines: BA)는 고분자 유기물인 단백질의 대사과정에서 발생하는 질소화합물의 총칭으로서 주로 발효-숙성 중 아미노산이 미생물에 의해 아민류로 전환·생성되므로 생체아민이라 부른다. 젓갈, 김치, 장류 등 전통발효식품 외에 치즈, 소시지 등 낙농제품, 고등어, 참치, 포도, 초콜릿 등에서도 나타난다. 아민류는 질소원, 호르몬, 핵산과 단백질의 전구체로서 생리 기능이 있지만 과량의 BA 섭취는 알레르기, 고혈압 유발, 발암물질의 전구체로 전환되기도 한다.

○ 우리나라나 일본은 BA의 잔류허용기준은 없지만, 외국의 잔류허용기준으로는 미국 FDA에서 수산물의 히스타민 50mg/kg, 티라민 100mg/kg, EU에서는 히스타민 100mg/kg, 총 바이오제닉 아민 300mg/kg 이하, 또한 어간장의 Codex 규격은 400mg/kg 이하로 정해져 있다.

○ BA 중 알레르기 식중독의 원인이 되는 히스타민과 편두통·고혈압의 원인이 되는 티라민 등 비휘발성 아민류의 생성 원인은 장류의 생산 설비에 자연적으로 생존하고 있는 야생형 간장 유산균으로 밝혀졌다.

○ 본고에서는 응집성이 있는 내염성 유산균으로부터 비휘발성 아민류를 생산하지 않는 균주를 분리하여 이것을 첨가하여 아민류를 저감한 사례를 소개하였다. 즉, 담금 1개월 된 간장 덧에서 히스티딘과 티로신의 탈탄산효소 유전자를 가지지 않는 내염성·응집성 유산균을 분리하고, 담금 라인과 발효탱크를 미산성차아염소산(유효염소 50ppm, pH 5.5)으로 세척 살균하고, 간장 덧 120톤에 분리한 이 응집성 유산균 배양액 30L(5.0x10⁴cfu/g간장 덧)을 첨가시켜 아민류 생산이 검출한계(50 ppm) 이하로 억제되었다.

○ 간장 제조공장에서 배관, 탱크 등 설비를 간장 배출 후에도 세척하지 않고 간장덧이 남아 있는 상태로 다음 제국이 이루어는 관행을 과감히 개선하고 로트별 세정 시스템을 표준화할 필요가 있다. 또 향미가 좋은 응집성·내염성 유산균(Tetragenococcus halophilus)을 분리하여 스타터로 첨가함으로써 고품질의 간장을 제조하는 발효공정 개선이 필요하다.

저자: Taturo Ueki et al.
자료유형: 니즈학술정보