식품과 공장의 이취 대책: 냄새의 가시화

전문가 제언

○ 식품업계에서 이취란 “통상 존재하지 않는 냄새물질로서 식품이나 음료의 맛과 향이 나쁘게 된 것”으로 정의된다. 중요한 것은 이취물질이 반드시 악취물질이나 독물은 아니라는 것이다. 즉 녹차에 사과의 달콤한 냄새인 2-메틸낙산에틸(ethyl 2-methylbutanoate)은 ppb 이하의 농도로 존재하면 곰팡이 썩는 냄새 클레임으로 된다.

 

○ 식품 저장 중 발생하는 이취의 주요 원인은 지방산화, 비효소적 갈변, 효소적 변화, 광촉매 반응 등 식품성분의 화학적 변화에 의한 냄새 물질이다. 리폭시게네이스, 라이페이스와 여러 가지 단백분해효소 등은 가열 등에 의해 불활성화되지만, 낮은 수분활성도, 온도, pH에 따라 완전히 불활성화되지 않는 경우, 효소에 의한 이취가 발생할 수 있다.

 

○ 금년 7~8월 부산과 울산 시민들을 불안에 떨게 한 가스냄새의 원인은 국민안전처와 민관합동조사단(단장 서용수 부경대교수)에 의하면 부취제(附臭劑)와 공단악취로 밝혀졌다. 우리가 사용하는 LP가스와 도시가스에는 원래 냄새가 없으므로 누출여부를 알기위해 부취제를 첨가한다.

 

○ 이번 가스냄새의 유발물질로 추정된 tert-부틸메르캅탄(butyl mercaptan)은 극미량(최소감지농도: 0.0029ppb)으로도 매우 지독한 냄새를 풍긴다. 전량 수입되는 부취제를 사용 후 남은 통을 차량 운송 도중 해안도로 주변 32㎞까지 냄새가 발생한 것으로 결론 났다. 울산의 경우, 화학공단에서 발생하는 이산화황, 황화수소, 휘발성유기화합물이 혼합된 악취가 기상상황에 따라 확산된 것으로 판단했다.

 

○ 식품이나 식품공장의 이취사고는 유발 물질이 신변에 존재하고 있는데도 깨닫지 못하는 것이 이취사고가 없어지지 않는 주된 원인이다. 또 이취는 눈에 보이지 않기 때문에 공유화하기 어려운 것도 그 이유이다. 이취 클레임은 원인 발생부터 해결까지 관능검사, 냄새 맡는 GC나 GC-MS 등 기기분석의 전 과정을 공개하여 냄새에 민감한 소비자와 동등한 민감도로서 대응하여 가시화된 결과로써 피해의 최소화하고 제2의 사고발생을 예방해야할 것이다.

저자

Katou Hiroyuki

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

4()

잡지명

明日の食品産業

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

14~21

분석자

최*욱

분석물

• 식품과 공장의 이취 대책- 냄새의 가시화.pdf [571,409 byte]

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