최근 수산물의 냉동기술 동향

전문가 제언

○ 수산물은 자연조건의 영향이 크고 불안정하므로 부패나 선도저하에 따른 품질저하가 급속 진행되므로 안정적 공급과 저장에는 냉동기술이 필수 불가결이다. 최근 국제 수산무역의 확대와 냉동유통망의 발달로 냉동기술 없이는 어패류의 콜드체인은 성립할 수 없다.

 

○ 우수한 동결식품의 제조는 신선한 원료(Product), 동결 방법(Process), 적정한 포장(Packaging) 등 PPP 인자와 저장온도(Temperature), 저장시간(Time), 품질유지의 허용(Tolerance)의 TTT 개념에 따른 모든 조건이 완전히 갖추어진 상태라야 비로소 고품질의 동결이 가능하다.

 

○ 냉동어육의 품질열화에 영향을 주는 요인은 단백질의 변성, 근육세포막 파괴, 미오글로빈의 메트화, 지질 산화, 포름알데히드의 생성, 카로티노이드의 퇴색 등이다. 이들 변화에 따라 텍스추어, 색, 맛, 향 등 품질이 열화된다. 이들 품질열화는 원료의 선도, 동결속도, 냉동보관온도, 보관온도의 변동, 해동조건, 냉동연소(건조) 등의 영향을 받는다.

 

○ 우리나라 식품위생법에서 식품의 냉동, 냉장에 관한 온도 규정은 냉장은 0~10℃, 냉동은 ？18℃로 규정하고 있으나, 수산물 보관은 ？18℃로는 불충분하다. 냉장돈육은 얼음이 생성되는 동결점 이상의 온도(0-4℃)에서, 냉동돈육은 동결점 이하(보통 -18~-24℃)에서 저장한다. 일반적인 상용 냉장고의 보관온도는 ？20℃~-25℃가 주류인데 이 온도도 연중 보관에는 여러 가지 품질 열화를 피할 수 없다. 어육은 ？40℃에서 거의 안정하나 10℃오르면 변화속도는 2~3배 상승한다.

 

○ 냉동 참치 운반선이나 육상냉동고에서는 -50℃ ~ -70℃로 초저온을 지향하지만 코스트가 비싸다. 액체산소나 액체질소에 의한 극초저온 냉동법은 ？200℃에서 순간 동결하므로 빙결정이 극히 미세하고 영양손실과 세포파괴를 최소화하여 해동 시 거의 원형복원이 가능하다.

 

○ 식품의 적정한 보관 온도대는 대상물의 특성에 따른 적정한 온도대의 해명과 에너지-코스트 절감, 냉매 프레온가스의 규제에 대응하기 위하여 어육 품질을 안정 보관하여 경제적인 보관온도의 해명이 필요하다.

저자

Nakazawa Naho, Okazaki Emiko

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

5()

잡지명

明日の食品産業

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

28~33

분석자

최*욱

분석물

• 최근 수산물의 냉동기술 동향.pdf [546,002 byte]

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