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수컷 돼지고기 및 고기 제품에 있는 androstenone의 관능적 측정을 위한 패널 훈련과정 개발

전문가 제언: ○ 일반적으로 양질의 단백질원으로 알려진 육류에서 그 고유한 냄새는 수요자에게 비호감으로 비치고 있다. 이 연구는 육류 및 육류제품에 있는 돼지고기의 웅취(avoid boar)의 주성분인 AND(androstenone)을 인식할 수 있는 관능시험 패널을 훈련하기 위한 제안이다.

○ 과정은 ① AND와 skatole(SKA)의 운반체로 바셀린 기름을 매개체로 한 표준품을 사용하여 11명의 관능 패널의 선발과 훈련, ② 육류에 있는 AND 측정을 위한 훈련방법 및 개발, ③ 건조된 경화 육류제품과 ④ 조리된 육류제품 등 4개 부분으로 구성되어 있다. 모든 패널 후보자는 ‘낮음’, ‘중간’, ‘높음’의 세 범위로 바셀린 기름에 있는 AND, SKA 및 AND+SKA를 구별하고, 여러 농도의 AND 용액 순서를 구별할 수 있었다.

○ 1998년 호주 Pfizer에 의해 개발된 Improvac라는 돼지 거세용 백신은 면역학적 방법을 이용하여 비외과적 거세 기법으로써 한국을 비롯한 여러 나라에서 웅취를 완전히 제거하기 위해 사용하고 있다.

○ 국내 관련 연구는 2010년 안은 “웅취원인물질인 안드로스테논과 3β-hydroxysteroiddehydrogenase 유전자의 다형성 탐색 및 연관성 연구”발표한바 있다. 특허는 2006년 이가 “웅취가 제거된 수퇘지 사육용 사료 첨가제 조성물 및 웅취가 제거된 돼지고기” 및 1996년 김 등은 “수퇘지고기 웅취 판별기술개발”에 대한 특허를 냈다.

○ 최근 동물 보호 단체로부터 비난을 받아 온 외과적 거세 방법도 문제지만, 백신으로 면역학적 거세를 하는 것도 돼지가 유전자 조작(genetic modification)인지 유전자 약물치료(genetic medication)에 해당하는지에 대한 명확한 근거가 없어 여전히 논란이 있다. 이를 근본적으로 해결하기 위해서는 웅취를 발생시키는 요인들만을 효과적으로 제거함으로써 기존의 외과적 거세방법과 백신접종의 문제점을 원천적으로 평가할 수 있는 연구가 필요하다고 본다.

저자: M. Dolores Garrido et al.
자료유형: 니즈학술정보