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육류첨가가 파스타의 구조와 영양 및 체외소화율에 미치는 효과

전문가 제언: ○ 이 연구는 육류를 활용하여 강화된 영양 파스타를 개발하기 위해, 거친 밀가루(semolina flour)에 15, 30 및 45%의 쇠고기 유화액(beef emulsion)으로 대체하는 연구이다. 육류첨가로 단백질, 지방 및 물 함량이 현저하게 증가했으며, 육류첨가는 파스타 글루텐 네트워크를 강화했다.

○ 육류첨가로 조리된 파스타의 색에서 적색과 노란색은 증가했고, 항장력(tensile strength)은 대조 구 0.018N/㎟에서 45% 쇠고기 유화액 시료에서 0.046N/㎟로 증가했다. 모든 육류를 함유하는 시료는 대조 구보다 훨씬 높은 탄력성을 가지고 있었다. 혈당지수(glycaemic index)는 유의하게 감소하고 IVPD(in vitro protein digestibility) 값은 45% 고기 유화액 시료에서 증가했다. 파스타의 소화물질에서 류신, 리신, 메티오닌, 트레오닌 및 트립토판 등이 5가지 필수아미노산은 육류첨가의 증가량에 따라 유의하게 증가했다.

○ 이탈리아의 요리를 총칭하는 파스타는 이미 기원전 1세기경부터 라자냐를 먹은 기록이 있으며 오늘날 우리에게 익숙한 토마토소스를 곁들인 파스타가 발달한 시기는 18세기 이후이다. 여기에 육류 등 다른 성분을 첨가하는 기능성 식품연구는 최근의 일이다.

○ 국내 관련 연구로는 2003년 이의 “차나무 잎을 양념으로 첨가한 육류 및 어류의 조리 방법”과 2007년 김의 “육류를 이용한 죽(粥) 및 그 제조방법” 특허가 있다. 2014년 주 등은 “밤 껍질 분말 첨가가 돼지고기 패티의 항산화 활성과 품질특성에 미치는 영향”을 발표했다.

○ 식품 수요자들은 완전한 식품을 선호한다. 자연에서 생산되는 식품이나 식량이 영양학적으로 또는 건강에 유익한 완전한 식품일 수는 없다. 그래서 식품을 가공하고 조리할 때 수요자의 욕구를 충족하기 위해 다양한 시도를 하고 있다. 이 논문은 육류를 첨가하여 완전한 식품을 꾀하는 것은 대단히 신선하다. 우리도 쌀 소비는 줄고 밀가루 소비는 증가하고 있어 이러한 연구를 지속할 중요성이 있다고 본다.

저자: Tingting Liu et al.
자료유형: 니즈학술정보