발효 돼지고기에서 Clostridium 속 성장을 억제하기 위한 방어배양으로 유산균

전문가 제언

○ 발효된 육류식품에서 Clostridium 속의 성장은 아질산염의 첨가로 억제 유지된다. 그러나 보다 안전한 제품에 대한 소비자의 높아지는 요구는 선택적 바이오에 기반을 둔 접근방식으로 방어배양액(protective culture)의 사용을 검토하기 이르렀다.

○ 이 연구는 발효 살라미(salami) 소시지 제조를 위해 간 돼지고기에 있는 Clostridium 속을 억제하기 위해 2종의 Lactobacillus 속을 사용할 가능성이 있는지를 확인하는 것을 목적으로 한다. 2종의 Lactobacillus 속은 각각 Clostridium 균주와 액체배지에서 공동배양한 후에 한천 반점시험을 이용하여 in vitro에서 항 Clostridium 활성을 확인했다.

 

○ 아질산염 자체는 발암은 없으나 위장 내에서 아질산 성분이 포함된 육류가공품을 가열해서 먹을 경우 아질산 성분은 육류의 구성물질인 알킬아민류와 결합하여 nitrosamine을 생성할 가능성이 있지만 섭취한 아질산이 니트로소아민으로 전환되는 비율은 매우 낮은 것으로 보고되고 있다. 니트로소아민의 생성은 L-아스코르빈산이나 에리쏘르빈산과 같은 산화방지제를 첨가하면 줄일 수 있다. 미국에서는 200mg 이하로 사용하면 발암성의 가능성은 무시해도 좋을 수준으로 설정하였고, 한국은 미국 200mg에 비해 70mg으로 1/3에 해당한다.

 

○ 국내 관련 연구로는 2015년 김은 “소금의 종류에 따른 비훈연 발효건조 소시지(이탈리안형)의 품질에 관한 연구”를 발표했다. 국내 특허로는 2003년 구 등이 “인삼발효돼지고기”에서 냉동시키지 않은 돼지고기를 안전하고 편리하게 장기간 유통해 국민 건강을 향상시킨다는 내용의 특허를 냈다.

 

○ 사람의 장내는 젊을 때는 유해균의 번식을 억제하는 Bifidobacterium 이 장 내용물 1g당 100억 마리 이상이 존재하지만, 환자나 노쇠한 사람의 장내에서 Clostridium 속이 우점종이 되므로 이의 억제를 위해 유산균 생균제제를 경구 투여하는 것이 건강의 화두가 되고 있으므로 이러한 유산균 방어배양을 활용하는 연구는 필요하다고 본다. 

저자

Diana Di Gioia et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

235()

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

53~59

분석자

김*기

분석물

• 발효 돼지고기에서 Clostridium 속 성장을 억제하기 위한 방어배양으로 유산균.pdf [485,015 byte]

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