내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

키토산 코팅은 조리된 돼지고기 소시지의 냉장보관 중 저장수명을 연장한다

전문가 제언: ○ 이 연구는 키토산 코팅이 조리된 돼지고기 소시지의 품질과 냉장(4℃±2℃)저장수명에 미치는 영향에 대해 연구한 것이다. 조리된 돼지고기 소시지의 다양한 처리 구의 미생물학적, 물리적, 화학적 및 관능적 특성에 대해 저장 25일 동안 모니터했다.

○ 제품의 색을 표시하는 a* 값, b* 값, pH 및 관능점수는 누적 시간에 따라 감소했고, 총 생균 수, 저온균수, L* 값, 과산화 물가 및 티오바르비투르 산 반응성 물질은 모든 처리에서 증가했다. 냉장저장에서 관능평가 및 미생물학적 품질은 대조 구에서 14일, 처리 구에서 20일에서 양호한 것으로 나타났다.

○ 키토산은 먹을 수 있고 생분해성이 있는 고분자다. 이는 곤충, 갑각류 등 절지동물의 표피인 키틴으로부터 생성된다. 셀룰로오스 다음으로 많은 천연 고분자이기도 하다. 키토산의 좋은 점은 첨가물 없이도 필름을 생성하며, 이 필름은 산소와 이산화탄소의 침투성이 좋으면서 기계적 특성도 훌륭하다. 생물시스템에서 침착제로 작용할 뿐 아니라 세균, 호모 및 곰팡이에 억제작용이 있다. 이는 반-투과성 코팅을 만들기도 한다. 이러한 특성 때문에 자체적으로 혹은 타 고분자와 합동으로 바람직한 포장재가 된다.

○ 이 연구와 관련된 국내 연구로는 2003년 Korean J. Food Sci, Technol.에 발표한 논문 “칼슘 주입과 키토산 코팅 처리가 돼지고기의 저장성 및 품질에 미치는 영향”에서 돼지고기에 칼슘 용액 주입 후 약 30kDa의 키토산 1%와 젤라틴 3%의 혼합액을 코팅하여 1℃에서 18일간 저장한 결과, 저장성 및 지방의 산화도가 낮게 측정되었다. 저장기간 동안 수분함량과 pH는 안정했다. 따라서 이는 저장성의 증진 및 연도의 개선 등으로 돼지고기의 품질을 향상시키는데 적합한 방법이었다.

○ 현재 국내에서는 돼지고기의 소비가 날로 증가하고 있어, 돼지고기 가공품의 품질향상과 냉장저장 수명을 연장하기 위해 식용 가능한 키토산을 이용하는 연구는 대단히 신선하다 하겠다.

저자: Somwang Lekjing
자료유형: 니즈학술정보