식품 열처리에 따른 오염 물질: 아크릴아미드, 클로로프로판올 및 퓨란

전문가 제언

○ 식품 열처리는 식품을 상온에서 오래 상하지 않게 하는 중요한 기술이다. 또 튀기거나 굽거나 볶는 제품에서 빛깔, 향과 조직의 감각 특성을 결정하는데 긴요하다. 열처리는 건강 촉진 항산화제와 항 변이제가 만들어지는 반면 잘 알려진 아크릴아미드, 클로로프로판올과 푸란 등 독성 효과를 나타내는 열처리 오염물질이 형성되어 건강에 해를 입힌다.

 

○ 아크릴아미드는 무색, 무취의 결정으로 신경독성, 발암성 및 유전독성 때문에 발암 가능성이 있는 물질로 분류되고 있다. 감자 칩, 프렌치 프라이, 프라이팬에 튀긴 감자와 커피 등 식품 열처리 과정에 많은 양이 형성되어 세계적인 관심을 끌고 있다.

 

○ 아크릴아미드를 줄이는 기술로는 산성 피로인산 나트륨과 CaCl2와 같은 첨가제를 쓰거나 공기 튀김 등의 전처리 방법과 진공 처리를 결합하는 방법이 있다. 커피 콩의 진공 볶기와 RF(Radio-Frequency)로 가열하는 방법도 아크릴아미드 형성을 줄이는 기술이다.

 

○ 클로로프로판올을 줄이기 위해서는 야자유 공장에서 분별과 정화를 최적화하고 물 세척 단계를 추가하여 산성을 낮출 것을 권한다. 야자유에 튀기는 동안 NaCl, 가열 온도, 가열 시간과 특히 수분 함량이 영향을 크게 미친다. Microencapsulation은 퓨란 전구체인 아스코르브 산의 반응성을 제한하는데 효과적이지만 코팅 재료에 따라 다르다.

 

○ 우리나라에서도 아크릴아미드를 비롯한 열처리 오염 물질에 관심이 많아 생성량을 줄이는 방법에 대한 연구가 활발하다. 플라보노이드로 아크릴아미드 생성을 효과적으로 줄이는 방법, 특히 플라보노이드 종류에 따른 아크릴아미드가 형성되는 농도를 저감하는 방법에 대한 연구 등이 수행되었다.

 

○ 클로로프로판올에 대한 변이원성에 대한 연구가 우리나라에서 수행되었다. 그러나 인식이 낮은 탓인지 줄이는 방법에 대한 연구는 찾기 어렵다. 퓨란에 대해서는 독성과 생성 저감화에 대한 연구 등이 있으며 카테킨이나 에피카테킨으로 억제하는 특허 등이 있다.

저자

Burce Atac Mogol, Vural Gokmen

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

7()

잡지명

Current Opinion in Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

86~92

분석자

김*순

분석물

• 식품 열처리에 따른 오염물질- 아크릴아미드, 클로로프로판올 및 퓨란.pdf [481,891 byte]

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