치즈에서 치즈 우유 저온살균 추적자로서의 알칼리 인산분해효소 활성

전문가 제언

 

○ 치즈 우유 저온살균은 병원성 미생물을 죽이고 치즈의 결함 발생을 줄일 목적으로 치즈 제조에 자주 쓰인다. 그렇지만 작은 목장에서는 치즈를 만들 때 자주 공정 제어가 잘되지 않는 배치 단위로 열처리된다. 따라서 치즈 제조 공정에서 적절한 우유 저온살균을 점검하는 간단하고 믿을 수 있는 방법은 안전 검사와 관리에 모두 쓸모 있다.

 

○ ALP(ALkaline Phosphatase)는 원유에 자연적으로 존재하는 효소로 낙농 산업에서 일반적으로 저온살균이 성공했는지를 알리는 지시자로 세계적으로 쓰인다. 우유에서 열에 가장 안정한 세균인 Mycobacterium paratuberclosis가 ALP 변성에 필요한 온도보다 낮은 온도에서 죽기 때문이다. 따라서 ALP는 저온살균의 성공 여부를 나타내는데 이상적이다. 곧 ALP 활성이 크면 저온살균에 심각한 문제가 있음을 나타낸다.

 

○ ALP 활성 측정법은 ISO 11816-2:2003(IDF 155-2:2003)-Milk and milk products -- Determination of alkaline phosphatase activity -- Part 2: Fluorometric method for cheese에 규정되어 있다. 이 방법은 원유 치즈와 연질 치즈나 반경질 치즈를 구분하는데 적용할 수 있다. 그렇지만 큰 경질 치즈는 응유 혼합물이 50℃ 이상에서 비교적 오래 데워지기 때문에 적용하기 곤란하다.

 

○ 저온살균, 열처리 및 처리하지 않은 치즈 우유로 만든 연질, 반경질과 경질 치즈에 대한 ALP 활성 분석 결과 저마다 서로 뚜렷이 다르다. 저온살균 치즈와 열처리나 원유로 만든 치즈는 ALP 활성 10 mU/g에서 명확하게 구분된다. 그럼에도 불구하고 ALP 활성 측정 방법이 적합한지, 잠정 한계 10 mU/g은 지지받을만한지 확인하기 위하여 계속적인 연구가 필요하다.

 

○ 우리나라에서도 치즈 생산량과 수입량이 해마다 늘어나고 있다. 액상 치즈, 크림 치즈, 저지방 치즈 등과 기능성 치즈를 개발하여 소비를 늘리려는 연구가 활발하게 진행되고 있다. 그렇지만 아직 우리나라에서는 ALP 활성을 이용하여 저온살균 치즈를 평가할 수 있는 연구가 제대로 이루어지지 않아 이에 대한 연구가 시급하다.

저자

Lotti Egger, Marina Nicolas, Luisa Pellegrino

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

65()

잡지명

LWT - Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

963~968

분석자

김*순

분석물

• 치즈에서 치즈 우유 저온살균 추적자로의 알칼리 인산분해효소 활성.pdf [442,712 byte]

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