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노인을 위한 기능성 단백질 성분을 첨가한 새로운 소고기 패티(Patty)의 개발

전문가 제언: ○ 이 연구는 양질의 단백질이 풍부하게 들어있는 완두콩 분리단백질(PPI), 쌀 단백질(RP), 렌즈 콩 분말(LF)을 소고기 패티 제조 시에 첨가하였을 때에 각각의 가공 적성을 조사하기 위해서 수행되었다. 또한 고령자의 단백질 섭취를 높이는데 목적을 두고, 단백질 강화 육가공식품을 개발한다는 측면에서 연구를 시도하였다.

○ 국내에서는 “명월 초 가루를 첨가한 소고기 패티의 최적화연구”(이희정 등, 한국식품영양학회지 제 27권 제5호, 2014)가 근래에 이루어졌으며, 명월 초에 들어있는 효소가 소고기의 연육 제 역할을 하여 패티를 연하게 할 수 있다는 연구와 요즘 남해지방에서 생산되는 삼채를 이용한 “삼채 분말 첨가 소고기 패티의 품질 특성 및 저장성”(김다솔, 숙명여대 식영과, 국회도서관 청구번호 613,2-14-164)의 연구도 있다.

○ 국내에 패티에 관련된 특허로는 “버거 볼 패티의 제조(102004004199, 2014)”가 있고, “냉장상태에서 취식 가능한 버거 및 버거 용 패티 제조”(1020080002186, 2008)에 관련된 특허가 있으며, “청국장을 함유한 패티 제조”(김기준, 102000500035578, 2005)에 이르기 국내에서도 다양한 패티 가공품관련 특허와 연구가 있다.

○ 근육을 기반으로 하는 영양소 강화식품은 고령자에게 나타나는 근육 량과 근력 감소증과 같은 질병을 감소시키기 위해서 권장하는 단백질을 보충하는데 도움을 준다. 이 연구에 사용된 세 종류의 단백질 제제를 첨가하여 제조한 패티 에서도 근육 량과 근력 감소 증에 유익성이 높은 것으로 나타났다.

○ 국내에서도 100세를 눈앞에 둔 90대 노인들이 대폭 증가하는 추세인데 지난해에 90대 노인들은 15만7천명으로 5년 전에 비해 67.7%가 늘어났다. 따라서 국내에서도 앞으로 늘어날 초 고령 노인을 위한 노인 식 개발에, 관련 식품회사는 물론 식품연구기관에서 좀 더 관심을 가지고 적극적으로 연구개발에 임해야 할 것으로 본다.

저자: Sephora Baugreet , Joseph P. Kerry , C. Botine？tean , Paul Allen , Ruth M. Hamill
자료유형: 니즈학술정보