중국 전통고추장 두반장의 미생물과 향기성분

전문가 제언

○ 두반장(Doubanjiang, 豆瓣醬)은 잠두콩(Vicia faba L.)과 고추를 사용하여 만든 중국의 발효고추장이다. 두반장은 먼저 잠두콩과 밀가루에 소금을 넣어 두반장 메주를 만든 다음 절단한 고추를 혼합하여 실온에서 1년 이상 자연 발효시킨 것이다. 우리나라 고추장은 곡류만을 사용하지만 두반장은 콩을 원료로 사용하는 것이 다르다. 두반장은 볶음/튀김요리, 두부/국수요리 등 다양한 요리의 조미료로 사용된다.

 

○ 이 논문에서는 두반장의 핵심 박테리아군집과 향기활성물질을 확인하고 이들의 상관관계를 조사하였다. PCR-DGGE로 동정된 미생물은 주로 유산균과 Enterobacteriaceae과에 속하였으며 Miseq서열분석기술로 동정된 핵심 미생물군집은 주로 Proteobacteria, Cyanobacteria, Firmicutes문(phyla)이었다. HP-SPME-GC-MS로 확인된 향기활성물질은 총 29개이며 주로 알코올, 에스테르, 알데히드, 케톤, 페놀이었다.

 

○ 부분최소제곱회귀(PLSR)와 피어슨상관계수 분석결과 향기활성물질과 박테리아분류군 사이에 매우 높은 공동변수관계를 보였다. 특히 Pseudomonas는 3-methyl butanal, 2-methyl butanal, 2-acetylpyrrole, benzeneacetaldehyde와 가장 높게 관련되었고 그 다음은 5-methyl-2- phenyl-2-hexenal, 5-methylfurfural과 관련되었다.

 

○ 최근 국내에서는 복합종균을 접종하여 발효한 메주의 특성(조민정 등 2016), 황국균을 활용한 된장제조 및 특성분석(이록경 등, 2016), 염 농도에 따른 된장 숙성과정 중 미생물과 향미변화(한덕희 등 2014), 고추장재료와 종균첨가에 따른 품질변화(박의성 등, 2016), 염도를 달리한 전통고추장 숙성과정 중 미생물 및 휘발성 향기성분 분석(변옥희 등, 2014) 등 많은 연구가 보고되었다.

 

○ 우리나라에서는 메주로 전통된장과 간장을 생산하고 있는데 반하여 중국에서는 메주로 고추장을 생산하고 있다는 것이 매우 흥미롭다. 앞으로 콩으로 만든 메주와 콩과 전분을 혼합하여 만든 메주의 발효미생물을 체계적으로 연구하고 이들 메주를 이용하여 새로운 한국형 장류와 고추장을 생산하는 연구도 병행할 필요가 있다고 생각된다.

저자

Z. Li, L. Dong, Q. Huang and X. Wang

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

120()

잡지명

Journal of Applied Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1585~1594

분석자

민*익

분석물

• 중국 전통고추장 두반장의 미생물과 향기성분.pdf [524,401 byte]

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