생면의 보존성에 미치는 에탄올과 에탄올 증산제의 영향

전문가 제언

○ 식품의 곰팡이를 방지하기 위한 포장 기법으로는 가열 살균, 가스충전 포장, 탈산소제 봉입, 에탄올 휘산제 봉입, 고추냉이 성분의 이용 등이 있다. 에틸알코올의 미생물 증식억제와 살균작용을 이용하여 생면류, 어묵 등에 그대로 첨가하고, 햄 등을 주정에서 숙성하거나, 카스텔라 등의 표면에 분무하여 보존제로 사용되는 예는 많다.

 

○ 알코올 휘산제(알코올 선도보존제, 서방성 분말 알코올제, 알코올 증산제로도 불림)는 알코올을 흡착시킨 분말을 소포장하여 알코올 증기가 포장제품 내에 확산되어 곰팡이를 살균·억제하는 구조이다. 곰팡이는 호기성균으로 산소농도 0.1% 이하이면 번식할 수 없으므로 포장 내 에탄올 증기를 0.3~0.5%로 충만시켜서 곰팡이나 효모의 증식을 억제한다.

 

○ 탈산소제는 곰팡이 방지에 아주 유효하지만 포장지의 접착불량이나 핀홀이 있으면 효과가 없다. 세균류나 효모의 증식을 완전히 억제할 수는 없기 때문에, 보존료나 선도 유지제와 병용하는 경우도 많다. 알코올 휘산제는 식품의 수분에 에탄올이 흡수되기 때문에 고수분의 식품에는 사용할 수 없고, 녹아 들어간 에탄올의 쓴맛이 느껴지므로 수분활성도(Aw) 0.7~0.9를 유효 적용 범위로 하고 있다.

 

○ 알코올의 살균력은 농도 4~8%에서도 세균 발육저지(정균) 작용이 있지만 20%이하는 살균작용은 거의 없고 70% 안팎에서 가장 강하다. 알코올에 대한 저항력은 곰팡이나 세균에 비해 효모류는 다소 저항력이 강하다. 세균도 대장균에 비해 유산균이 저항력이 강하다. 병원성대장균 O-157에 대한 살균력은 충분하고, 곰팡이 포자를 살균할 수 있지만 세균의 포자에는 작용하지 않는다. 살균 효과는 온도나 식염농도는 높을수록, PH와 Aw는 낮을수록 커진다.

 

○ 탈산소제, 알코올 휘산제 등은 식품 등의 표시기준(제6조 소비자안전을 위한 의무표시)에 따라 별도 포장하여 넣는 경우 선도유지제 등 용도를 쉽게 알 수 있도록 표시하고 ‘먹어서는 아니 된다’ 는 주의문구도 함께 표시해야 한다. 가장 바람직한 곰팡이 대책으로는 제조환경에서 공중 낙하균 관리를 일반세균 30cfu/plate 이하, 진균 음성이 필요하다.

저자

Hirata Takeshi

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

58(6)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~6

분석자

최*욱

분석물

• 생면의 보존성에 미치는 에탄올과 에탄올 증산제의 영향.pdf [527,181 byte]

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