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분쇄한 소고기의 반복 고압처리와 냉동저장에 따른 E. coli 0157:H7의 불활성화

전문가 제언: ○ 대장균(Escherichia coli, E. coli )은 온혈동물의 창자(대장과 소장)에서 많이 볼 수 있는 세균이다. 대부분의 대장균 변종은 해롭지 않지만, 항원형 O157:H7 등은 여러 가지 문제를 일으킨다. 특히 어린이들에게는 큰 문제이다. E. coli O175:H7은 오염된 우유를 포함한 날 음식이나 물, 혹은 오염된 채소와 같은 표면 오염된 음식으로도 감염된다. 다른 E. coli는 100만CFU에서도 감염되어 독성이 없으나, O175:H7은 맹독성으로, 10∼100CFU 이하에서도 감염을 일으킨다. E. coli O157:H7은 대장균의 장 출혈 혈청형으로 감염되면 출혈성 설사, 간 기능상실을 가져온다.

○ 한국에서는 장 출혈 E. coli 감염이 1994년 최초로 보고된 이후, 2000년 제1군 법정전염병으로 지정, 식육제품에 대장균 O157:H7에 대한 규격 등을 신설(고시 제98-68호)하였다. 국내에서 2003년과 2004년 집단감염이 발생하였고 최근에도 매년 40∼50건씩 감염이 보고되고 있다. 식품안전청은 식품위생법 제67조 1항에 따라 식품중독을 엄격히 규제하고 있다.

○ 국내 학회지 Korean J. Food Sci. Technol. (1997)에 에너지 연구소의 실험결과 장 출혈성 E. coli O157:H7 균주의 감마선 조사와 가열병용으로 살균이 효과적이었다는 연구가 있었다. 또한 강력 펄스 된 UV 조사로 조사 시간이 3초일 경우 20 cm와 30 cm 거리에서의 대장균 제거율이 99.99% (4-log) 이상을 기록하였다. 조사 시간 5초를 이용한 실험에서는 사용한 거리와 탁도에 상관없이 모든 조건에서 99.99% (4-log) 이상의 제거율을 보였다.

○ 외국논문으로 분쇄 쇠고기의 대장균을 불활성화하는 다른 방법으로 높은 수압 (high hydrostatic pressure, HHP) 400∼600MPa 와 11°C에서 처리하되, 분쇄된 겨자씨와 head space에 이산화탄소를 사용하면 30∼90초 처리로 대장균의 가장 높은 log 감소를 얻을 수 있다는 논문이 있다. 이렇게 함으로써 HHP 처리에서 압력과 시간을 줄일 수 있어 비용이 절감된다는 보고에 관심을 둘 필요가 있다고 본다.

저자: Yijing Ahou et al.
자료유형: 니즈학술정보