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크림치즈 개발에 활용하는 새로운 우유-응고 효소

전문가 제언: ○ 전통적으로 우유 응고에는 소 레닛이 중요한 역할을 하여 치즈를 생산하게 된다. 소 레닛에 아스파르진 단백질 분해효소(aspartic protease, AP)인 카이모신(EC3.4.23.4)은 특정적으로 카세인의 Phe105-Met106 펩티드 결합을 끊는다. 카세인이 끊어지면 카세인 미셀들이 불안정화 되어 응고하여 치즈 응고물을 만든다. 레닛을 생산하는 포유동물을 구하기가 힘들어 치즈 업계에서는 우유를 응고시키는 다른 방법을 로마 때부터 찾아 왔다.

○ 응고제를 현재는 소 이외의 동물, 식물, 유전자조작 및 미생물로부터 얻고 있다. 많은 미생물의 세포 밖 단백질들은 카이모신과 비슷한 작용을 한다. 100개 이상의 균-유래 단백질 분해효소가 우유-응고 활성을 갖는다. 균 응고제, 특히 Rhizomucor miehei, R. pusillus 및 Endothia parasitica로부터 유래한 단백질 분해효소 들이 상업적으로 치즈생산에 이용된다. 박테리아에서 유래한 상업적 응고제들은 드물다. 그러나 최근 Bacillus amyoliquefaciens 및 Bacillus spp. P45로부터의 우유-응고 단백질이 체다 및 크림치즈에 성공적으로 이용되고 있다.

○ 동물 레닛을 대체하는 많은 효소들이 식물, 균, 미생물에서 유래하고 있다. 이렇게 만들어진 치즈는 야채 외에 유제품을 먹는 채식주의자들에게 적당하다. 북미와 유럽에서는 발효 생산된 카이모신이 치즈생산 공장에서 사용되고 있다. 이는 동물 레닛보다 훨씬 값이 싸다. 많은 식물이 응고 특성을 가지고 있다. Homer는 ILiad에서 그리스인들이 무화과즙의 추출물을 우유 응고제로 사용하였다고 한다. 지중해 연안에서는 전통적으로 엉겅퀴 혹은 Cynara로부터의 효소를 사용하였다.

○ 국내 2014년도 국립축산원 보고서 “신환경 자연치즈 제조기술 및 브랜드 개발과 치즈 부산물의 부가가치 향상에 관한 연구”에는 훈연 스트링 치즈 개발, 유청 내 유용 성분의 효율적 분리기술 및 정제기술 확립, 분리정제 유청 단백질의 활성기능 규명 및 항원성 저감기술 개발, 유청을 이용한 라임 및 파인에플 유청 음료 및 리코타 치즈개발 등의 내용을 담고 있다.

저자: Ailton Cesar Lemes et al.
자료유형: 니즈학술정보